Crescentine - gnocco fritto

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di
Fuori pasto Emilia-Romagna
Crescentine - gnocco fritto Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

300 g di farina 00
50 g di strutto
10 g di lievito di birra fresco
sale
Per friggere
olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sciolgo il lievito in 150 ml di acqua appena tiepida. Setaccio la farina sul tavolo, faccio la fontana e ci metto lo strutto a fiocchetti e il lievito diluito. Comincio a impastare e quando la pasta ha preso corpo, unisco mezzo cucchiaino da caffè di sale.

Impasto energicamente per almeno 5 minuti per ottenere una pasta bella liscia ed elastica della consistenza della comune pasta da pane. La raccolgo a palla e la sistemo in una ciotola infarinata. Copro con un panno umido piegato in quattro e faccio lievitare per un paio d’ore, fino al raddoppio.

Quando la pasta è pronta, la sgonfio battendola con i pugni e, senza più lavorarla, la stendo con il mattarello fino a uno spessore di circa 3 mm. Con la rotella dentata ritaglio dei rombi.

Metto sul fuoco la padella con olio molto abbondante e quando è ben caldo (170°) friggo i rombi di pasta voltandoli quando iniziano a gonfiare. Con un cucchiaio bagno con l’olio bollente anche la parte emersa in modo che continuino a crescere. Tiro su le crescentine a color oro chiaro e le passo su un doppio foglio di carta da cucina.

Le servo calde, al posto del pane, per accompagnare i salumi tipici emiliani o anche da sole come stuzzichino per l’aperitivo.

A Parma, una preparazione molto simile si chiama torta fritta e si serve tradizionalmente con la spalla cotta di san Secondo: un salume poco conosciuto fuori dai confini regionali, preparato con la coscia anteriore del maiale, salata e conciata con varie spezie, e fatta stagionare a lungo prima della cottura.

Il vino giusto da abbinare

Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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