Couscous di pesce

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di
Minestre e Zuppe Sicilia
Couscous di pesce Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Per la ghiotta di pesce
500 g di pescetti da zuppa
un kg di pesci misti (almeno 3 specie fra: scorfano, gallinella, dentice, sanpietro, trance di cernia, coda di rospo)
50 g di concentrato di pomodoro
olio extravergine d’oliva
una bustina di zafferano
una grossa cipolla
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
una foglia di alloro
sale
pepe
Per il couscous
400 g di couscous precotto
100 g di mandorle pelate e tritate

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

L’autentico couscous di pesce alla trapanese è un piatto complesso che richiede esperienza soprattutto per “incocciare” la semola e trasformarla in granelli di couscous che in seguito vengono cotti sul vapore prodotto dal brodo di pesce. Quella che segue è una ricetta semplificata che sarà tanto più saporita quanto più il pesce sarà fresco e di buona provenienza.

Pulisco e squamo i pesci grandi, poi li lavo e li sfiletto conservando teste e lische. Pulisco i pescetti piccoli e li lavo. Divido la cipolla a metà e la affetto molto sottile. Trito gli spicchi d’aglio con una manciatina di prezzemolo.

Scaldo 6 cucchiai d’olio in una casseruola e faccio appassire dolcemente la cipolla con il trito di aglio e prezzemolo e la foglia di alloro. Quando il soffritto è ben appassito aggiungo il concentrato diluito con due mestoli di acqua calda e faccio cuocere per qualche minuto il sugo prima di unire i pescetti e gli scarti degli altri. Insaporisco con sale e pepe e dopo qualche minuto aggiungo circa 2 litri di acqua calda e lo zafferano. Faccio cuocere per circa un’ora e poi passo tutto al passaverdura con il disco più fine ottenendo un brodo denso e saporito.

Verso la metà del brodo in una casseruola, lo porto a leggera ebollizione e ci faccio cuocere dolcemente i filetti di pesce per non più di 7-8 minuti. Assaggio e regolo il sale.

Raccolgo le mandorle in una casseruola con il couscous. Aggiungo parte del brodo di pesce bollente (circa 500 ml) e un cucchiaio d’olio e lo tengo sulla fiamma al minimo per un paio di minuti, poi lo ritiro dal fuoco e lo sgrano bene con la forchetta aggiungendo altro brodo bollente se necessario.

Per portarlo in tavola, verso il couscous in un grande piatto da portata concavo con sopra i filetti di pesce. Accompagno con il resto del brodo caldo di cui ognuno si servirà a piacere.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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