Cotiche e fagioli

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di
Carne Abruzzo Autunno ; Inverno Senza Glutine
Cotiche e fagioli Foto di Barbara Torresan
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

6 etti di cotiche di maiale
mezzo chilo di fagioli borlotti secchi
una cipolla media
pane raffermo (facoltativo)
un etto di olio extravergine di oliva
sale
peperoncino (facoltativo)

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • La sera precedente mettete in ammollo i fagioli. Lessate le cotiche in acqua salata per circa un’ora e mezza. A metà cottura, per sgrassare, sostituite l’acqua con altra calda e salata. A cottura ultimata tagliate le cotiche a tocchetti (non buttate l’acqua).

2 • Scolate i fagioli e lessateli per cinquanta minuti circa a fuoco lento. Anche in questo caso, a metà cottura sostituite l’acqua e, a fine cottura, tenetela da parte. Tritate finemente la cipolla e fatela dorare nell’olio.

3 • In un tegame riunite i fagioli, le cotiche, due mestoli dell’una e dell’altra acqua di cottura e il soffritto. Mescolate, regolate di sale e cuocete per cinque minuti, aggiungendo in ultimo, se gradito, il peperoncino. Il piatto va servito caldo, volendo con crostini di pane.

Per saperne di più

Questo classico della cucina popolare, attestato in buona parte della penisola con poche varianti (cotenne di prosciutto anziché fresche, fagioli non borlotti ma di Spagna, aggiunta di pomodori, basilico o prezzemolo), non è un piatto da consumo quotidiano, ma suscita sempre l’entusiasmo degli intenditori… e il rammarico di chi è a dieta.

Il vino giusto da abbinare

Carbe bovina - Brasati, stracotti e spezzatini

In questo caso conta non poco l’età del vino: come regoletta generale, più si prolungano le cotture, più ci si indirizza verso rossi maturi e pienamente espansi. Preparazioni che richiedono ore sul fuoco sono quindi ideali per far salire dalla cantina le proprie bottiglie migliori: Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco. La teoria classica vuole che – nel caso di ricette che prevedano un vino come ingrediente - si abbini lo stesso vino scelto per preparare il piatto; tuttavia, nella pratica si può scegliere un rosso dalle caratteristiche strutturali simili: un brasato al Barolo sposa benissimo un bel Barbaresco o un buon Bordeaux. Può funzionare anche un più delicato Pinot Nero, però di alta qualità: un grande Borgogna rosso, un grande Pinot Nero altoatesino.

VINI: Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Pinot Nero

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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