Costolette d’agnello farcite di foie gras e tartufo in crosta di mandorle

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di
Carne Autunno Grande Chef
Costolette d’agnello farcite di foie gras e tartufo in crosta di mandorle
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 10 PERSONE

INGREDIENTI

Carré d’agnello kg 3
Foie gras g 150
Tartufo bianco g 30
Farina bianca g 100
Uova 3
Mandorle tritate g 200
Pan carré g 300
Timo, maggiorana, prezzemolo tritati g 50
Burro chiarificato g 100
Sale
Pepe
Per guarnire
Demi glace 1 cucchiaio
Patate al latte qb
Pioppini trifolati qb
Zucchine glassate qb
Carote glassate qb

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Tagliare le costolette alte cm 2, sgrassarle e snervarle; inciderle a metà formando una sacca. Batterle con il batticarne e disporle su un vassoio.

2. Tagliare il foie gras in 10 fettine, spolverarle di farina, salare e pepare e cuocerle da entrambi i lati in una padella antiaderente molto calda per 2 minuti circa. Togliere dalla padella e farle raffreddare; farcire le costolette con un pezzetto di foie gras e una lamellina di tartufo bianco. Chiudere la costoletta e riporla in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo far rosolare le erbe con un po’ d’olio e aggiungere il pan carré tagliato a pezzettoni. Frullare il composto e aggiungere le mandorle tritate.

3. Infarinare le costolette, salarle e passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pane con le mandorle, facendo aderire bene la panatura. 

Finitura
Cuocere le costolette in padella antiaderente con burro chiarificato per 3 minuti da ciascun lato, asciugarle su carta assorbente e servirle con una varietà di verdure a piacere e una pennellata di demi glace.

ALTRE PREPARAZIONI

Demi glace

Ingredienti
Ossi di vitello o altro animale kg 2
Carote 1
Sedano 3 coste
Cipolle 1
Aglio 2 spicchi
Funghi secchi g 30
Concentrato di pomodoro g 40
Vino rosso l 1,5
Alloro, timo, maggiorana, rosmarino
1 mazzetto
Pepe in grani q.b.
Bacche di ginepro q.b.

Sgrassare in forno a 200 °C gli ossi deposti su una placca per circa 30 minuti. Nel frattempo far rosolare tutte le verdure a pezzetti con il vino, le erbe e i funghi. Togliere dal forno gli ossi, eliminare il grasso formatosi e quindi unire gli ossi al fondo, aggiungere il concentrato di pomodoro e coprire con acqua fredda, non salare e unire il pepe in grani; bollire il tutto per 3 ore schiumando la superficie di tanto in tanto per eliminare grasso e impurità. Passare il liquido al cinese, riportare sul fuoco e far ridurre fino a ottenere una salsa legata, sufficientemente densa e saporita. Filtrare al cinese e conservare in frigorifero, oppure dividere in piccole quantità e congelare.

Per saperne di più

Il burro chiarificato è in realtà la parte più pura del burro ed è molto indicato per la cottura di carni impanate. Ha un punto di fumo molto alto e quindi brucia solo ad alte temperature: ciò rende più digeribili e leggere queste preparazioni.

Come preparare il burro chiarificato
In una casseruola far sciogliere a bagnomaria il burro tagliato a pezzetti senza che soffrigga e farlo liquefare dolcemente per 3 ore, quindi eliminare la schiuma formatasi sulla parte superiore e il siero depositatosi sul fondo. Recuperare tutta la parte intermedia del burro.

Cutter
Frullatore con bacinella capiente; serve per tritare, impastare o frullare composti piuttosto densi.

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