Coratella di agnello con i carciofi alla romana

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Carne Lazio Primavera Senza Glutine
Coratella di agnello con i carciofi alla romana Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

una coratella freschissima di agnello da latte  oppure  una coratella di capretto
4 carciofi romaneschi
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
una piccola cipolla
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
2 limoni
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Pulisco i carciofi scartando le foglie fino a quelle chiare per 3/4, poi li spunto e tornisco il fondo. Ora li taglio a metà, elimino il “fieno” interno e li taglio a spicchi lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.

Scaldo 2 cucchiai d’olio in una padella con gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando hanno preso colore, li elimino, rialzo la fiamma e metto in padella i carciofi. Li faccio insaporire per qualche minuto, poi aggiungo sale e pepe e copro. Abbasso la fiamma, unisco un cucchiaio d’acqua e li faccio cuocere per una decina di minuti.

Separo le varie parti della coratella scartando le parti grasse e nervose. Ora lavo tutto sotto l’acqua corrente, facendo scorrere più volte l’acqua dentro la trachea e all’interno del cuore diviso a metà. Asciugo tutto per bene con la carta da cucina e tengo separate le varie parti, che andranno messe sul fuoco in tempi diversi.

Taglio il polmone a fettine piccole e sottili e lo metto in un piatto insieme alla trachea tagliata ad anellini. Taglio a fettine altrettanto piccole e sottili il fegato e il cuore tenendoli separati. Animelle e milza, tagliata a pezzetti, le metto insieme al cuore.

Scaldo 3 cucchiai d’olio in una padella ampia, unisco la cipolla, il polmone e la trachea e faccio rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando quasi di continuo fino a quando la cipolla non è rosolata e il polmone ben colorito. Sfumo con il vino e unisco il “mucchietto” del cuore. Insaporisco con sale e abbondante pepe, mescolo e dopo 3 minuti metto in padella il fegato.

Mantengo il fuoco vivace e mescolo di continuo per un paio di minuti, quindi unisco tutto il contenuto della padella con i carciofi. Regolo il sale e, dopo altri 2 minuti, la coratella è pronta. La servo molto calda, spolverata di prezzemolo tritato e accompagnata con spicchi di limone (qualcuno lo preferisce).

Per saperne di più

La coratella

Il termine coratella si usa per definire l’insieme degli organi degli animali di taglia piccola (agnello, capretto, abbacchio). Di solito si trova in vendita intera, con tutti gli organi attaccati e comprende: fegato, polmoni, rognoni, milza, trachea, diaframma e animelle. Per chi ama le frattaglie, la coratella di agnello da latte (abbacchio) è una vera ghiottoneria, a patto che sia freschissima e proveniente da un animale ben nutrito. A Roma è un classico piatto della primavera, quasi immancabile a Pasqua nelle famiglie che seguono la tradizione. Nel periodo pasquale, i carciofi romaneschi sono al culmine della stagione e nelle macellerie la coratella non manca mai per i tanti agnelli sacrificati per festeggiare la Resurrezione.

Il vino giusto da abbinare

Frattaglie e interiora

In questa famiglia, pur composita per intensità di sapori e soprattutto consistenza, vengono rubricate le preparazioni che comprendono le interiora come ingrediente principale, quali fegato, animelle, rognone, trippa, coratella. L’abbinamento con il vino, in linea di massima mai del tutto armonioso, si regola soprattutto sulla forza del sapore “ferroso”: milza, fegato, cuore, polmone, molto ricchi in ferro, tendono a far sembrare metallico il gusto di ogni vino; si può comunque trovare un buon compromesso con un Valpolicella giovane e poco tannico (valido sul fegato alla veneziana) o con un bianco morbido e alcolico, da vendemmia tardiva (Grechetto, Soave). Interiora più “dolci” come le animelle sposano bene bianchi strutturati e maturi, quali uno Chardonnay (anche maturato nel legno, nel caso di animelle infarinate e saltate in padella). Con la trippa, specie se aromatizzata “alla romana” con la menta, un bianco poco acido dei Castelli (Frascati, Marino) fa bene il suo dovere.

VINI: Chardonnay, Chardonnay maturo, Frascati, Grechetto dell’Umbria, Soave Vendemmia Tardiva

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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