Coda alla vaccinara

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di
Carne Lazio Senza Glutine
Coda alla vaccinara Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

1,5 kg circa di coda di manzo
una guancia di manzo
una bella pianta di sedano
800 g di pomodori pelati
50 g di strutto
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di uvetta
1/2 cucchiaio di cacao amaro
Per il battuto
una grossa cipolla
una carota
una costa di sedano
uno spicchio d’aglio
prezzemolo
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Dal macellaio mi faccio tagliare la coda in pezzi, alla giuntura delle vertebre. Divido in pezzi anche la guancia ed elimino parte del grasso superficiale della coda. Scotto ambedue per una mezz’ora in abbondante acqua salata in ebollizione. Per il battuto, mondo tutte le verdure e le trito. Scaldo olio e strutto in un largo tegame a fondo pesante e faccio appassire dolcemente il trito di verdure.

Quando il trito è ben appassito (ma non colorito), unisco coda e guancia e proseguo la rosolatura girando spesso i pezzi di carne fino a quando avranno preso un leggero colore. Insaporisco con sale e pepe, rialzo la fiamma e verso il vino sul fondo del tegame. Quando è sfumato, aggiungo i pomodori sminuzzati, copro e proseguo la cottura per 3-4 ore (il tempo dipende dall’età del manzo; la coda è pronta quando la carne si stacca quasi dalle ossa). Giro ogni tanto i pezzi di carne e aggiungo un mestolo di acqua calda quando il fondo si asciuga.

Pulisco le coste di sedano rimuovendo completamente i filamenti e le taglio a pezzi. Le lavo e le unisco alla coda quando questa è circa a 3/4 di cottura. Quando la carne è quasi cotta, unisco l’uvetta, prima ammollata in acqua tiepida e i pinoli; tiro su qualche cucchiaiata di salsa, ci diluisco il cacao e la rimetto nel tegame. Ancora un quarto d’ora e la coda è pronta, spengo ma lascio riposare per una decina di minuti prima di servirla portando in tavola anche molti tovaglioli di carta.

Non deve stupire la presenza del cacao. Nella Roma papalina, infatti, le spezie erano molto diffuse e il cacao era appunto considerato una spezia.

Il vino giusto da abbinare

Carbe bovina - Brasati, stracotti e spezzatini

In questo caso conta non poco l’età del vino: come regoletta generale, più si prolungano le cotture, più ci si indirizza verso rossi maturi e pienamente espansi. Preparazioni che richiedono ore sul fuoco sono quindi ideali per far salire dalla cantina le proprie bottiglie migliori: Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco. La teoria classica vuole che – nel caso di ricette che prevedano un vino come ingrediente - si abbini lo stesso vino scelto per preparare il piatto; tuttavia, nella pratica si può scegliere un rosso dalle caratteristiche strutturali simili: un brasato al Barolo sposa benissimo un bel Barbaresco o un buon Bordeaux. Può funzionare anche un più delicato Pinot Nero, però di alta qualità: un grande Borgogna rosso, un grande Pinot Nero altoatesino.

VINI: Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Pinot Nero

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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