Cioccolato chantilly con le fragole

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Dolci Primavera Senza Glutine
Cioccolato chantilly con le fragole Foto di Lorenzo Borri
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
PER 4 PERSONE
Una mousse liscia e setosa servita con le fragole. Questo dessert delicato e fresco è facile da preparare e golosissimo da gustare.

INGREDIENTI

100 g di cioccolato fondente 70% con il 46% di grassi
135 g di acqua
350 g di fragole
2 cucchiai di zucchero

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Mettete in un pentolino a fondo pesante il cioccolato spezzettato e l’acqua. Passatelo sul fuoco dolce e girate finché il cioccolato non è sciolto e completamente emulsionato con l’acqua.

Versatelo in una terrina ben fredda, appoggiata dentro un contenitore pieno di ghiaccio; fatelo raffreddare, poi sbattete con una frusta elettrica finché non comincia a montare cambiando colore e prendendo l’aspetto di una mousse.

Fate attenzione a non montare troppo il composto diventerà granuloso; se succede, ricominciate da capo, scioglietelo di nuovo, raffreddatelo e montate.

Lasciate la mousse in frigo per qualche ora, poi servitela con le fragole a pezzetti, fatte macerare per una mezz’ora con lo zucchero.

Per saperne di più

Se la mousse vi piace più dolce, aggiungete 2 cucchiai di zucchero al cioccolato. Ecco di nuovo, per praticità, la formula per calcolare l’acqua: percentuale grassi tavoletta x 100 : 34 = quantità di acqua da utilizzare.

Hervé This, chimico gastronomico francese, che nel 1995 dimostrò che anche il cioccolato si può montare come la chantilly (la panna montata con lo zucchero, per i francesi) dal momento che ha una struttura simile alla panna e cioè un’alta percentuale di grasso e un emulsionante, la lecitina di soia, che viene aggiunta per sciogliere meglio lo zucchero. Questa scoperta ha segnato quasi una rivoluzione nel mondo della cioccolateria, facendo cadere uno dei più grossi tabù, che volevano l’acqua e il cioccolato assolutamente incompatibili. In realtà è vero che se fate cadere poche gocce di acqua in un pentolino di cioccolato sciolto, questo si accaglia subito e diventa granuloso. Ma se rispettate la proporzione individuata da This, otterrete una mousse liscia e setosa: come nella panna (che è un’emulsione di grassi in acqua), i grassi contenuti nel cioccolato devono essere circa il 34% dell’acqua che aggiungete. Quindi dovete guardare sulla tabella nutrizionale della vostra tavoletta di cioccolato qual è la percentuale di grasso contenuta e poi fare proprio un calcolo matematico: cioè la percentuale di grassi moltiplicata per 100 (g di acqua) diviso 34 e ottenete la quantità di acqua da utilizzare, che può essere arrotondata solo per un minimo.

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