Cialzons di patate

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Pasta e Gnocchi Friuli Venezia Giulia
Cialzons di patate Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
300 g di farina 00
3 uova
Per il ripieno
500 g di patate
50 g di burro
una cipolla piccola
prezzemolo
4 o 5 foglie di menta fresca
2 cucchiai di grappa
2 cucchiai di pangrattato
un cucchiaio di zucchero
cannella in polvere
sale
Per il condimento
80 g di burro
100 g di ricotta affumicata

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto sul fuoco le patate con acqua salata inizialmente fredda. Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci rompo le uova. Amalgamo un po’ con la forchetta portando poca farina verso il centro, poi impasto per una decina di minuti. Forma una palla e lascio riposare la pasta per una mezz’ora, a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola.

Quando le patate sono pronte, le pelo e, ancora calde le metto in una terrina e le schiaccio con la forchetta per ottenere un passato granuloso. Taglio la cipolla a spicchi e la faccio rosolare dolcemente nel burro, poi quando ha preso un leggero colore, la elimino e unisco alle patate il burro aromatizzato. Trito una manciatina di prezzemolo con 4 o 5 foglie di menta e lo unisco alle patate insieme al pangrattato, 1/2 cucchiaio di cannella, lo zucchero, la grappa e una presa di sale.

Divido la pasta in 4 pezzi e, dopo averli un po’ stesi con il mattarello, li passo uno alla volta fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino all’ultimo (per evitare che si secchi la superficie della pasta conservo nella pellicola i pezzi in attesa). Con un tagliapasta ritaglio dei dischi di 6 cm e metto un cucchiaino di ripieno su ogni disco.

Chiudo a mezzaluna e premo la pasta attorno al ripieno per far uscire l’aria, poi ripiego il bordo su se stesso formando un rotolino. Cuocio i cialzons in abbondante acqua salata in ebollizione, li tiro su con la schiumarola e li condisco con il burro fuso e la ricotta grattugiata.

Il vino giusto da abbinare

Pasta - Paste ripiene

Anche in questo caso “comanda” il tipo di ripieno. Con la classica farcia di ricotta e spinaci va bene un ampio ventaglio di vini bianchi, snelli, freschi, poco alcolici; se la rifinitura è al burro e parmigiano occorre salire un po’ di struttura: ideali, in quest’ultimo caso, i vini spumanti. Con ripieni di pesce si rimane nell’ambito dei bianchi di uno, due o tre anni d’età, senza affinamento nel legno. Con ripieni più corposi, a base di carne e/o salumi, occorre prevedere vini capaci di reggerne la struttura: rosati quali i classici del Salento, rossi non molto fruttati, di buona fittezza tannica, come un Morellino di Scansano o una Barbera dell’Oltrepò. 

VINI: Chardonnay, Franciacorta Millesimati, Morellino di Scansano, Rosato del Salento

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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