Chicken biryani - pollo biryani

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Piatti unici India Senza Glutine
Chicken biryani - pollo biryani Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE

INGREDIENTI

1,2 kg di quarti posteriori di pollo (cosce e sopracosce)
3 belle cipolle bianche
80 g di burro chiarificato
2 foglie di alloro
4 baccellini di cardamomo
400 g di riso Basmati
un pizzico di pistilli di zafferano
2 cucchiai di latte
una cucchiaiata di uvetta
una cucchiaiata di mandorle a lamelle
Per la marinata
3 cipolle bianche tritate
4 spicchi d’aglio
5 cm di zenzero fresco, pelato e grattugiato
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
20 grani di pepe
i semi di 8 baccellini di cardamomo
1/2 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella
un cucchiaino di cumino in polvere
un cucchiaino di semi di coriandolo pestati
2 cucchiaini di curcuma
3 cucchiai di succo di limone
un cucchiaino e 1/2 di sale
300 g di yogurt intero

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per prima cosa preparo la marinata. Verso tutti gli ingredienti (escluso lo yogurt) nel bicchiere del mixer e frullo fino ad ottenere un composto liscio. Lo verso in una ciotola ampia e lo miscelo con lo yogurt. Taglio a metà le 3 cipolle (del primo gruppo) e le affetto. Scaldo il burro in una padella, unisco le 2 foglie di alloro e il cardamomo e faccio soffriggere per 15 secondi quindi unisco le cipolle e le faccio rosolare a fuoco vivace fino a che prendono colore. Le tiro su con la schiumarola e le passo sulla carta assorbente da cucina (tengo da parte il burro aromatizzato, le foglie di alloro e il cardamomo). Lascio da parte 1/3 delle cipolle (serviranno per la decorazione) e unisco i 2/3 alla marinata.
Elimino la pelle dei quarti di pollo, stacco la coscia all’articolazione e divido a metà la sopracoscia. Con la punta di un coltello bucherello la carne in più punti, quindi metto i pezzi di pollo nella marinata, mescolo bene, copro la ciotola con la pellicola e faccio marinare per almeno un paio d’ore (o anche tutta la notte) mescolando una o due volte.
Metto il pollo con tutta la marinata in una casseruola a fondo pesante, porto a ebollizione e faccio cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Tiro su il pollo e lo metto in un recipiente da forno munito di coperchio. Faccio ridurre la marinata a fuoco medio fino a che si addensa, la verso sul pollo e copro. Cuocio il riso per 5 minuti in acqua salata in ebollizione, lo scolo e lo distribuisco sul pollo.
Faccio rinvenire i pistilli di zafferano in due cucchiai di latte caldo e verso il tutto sul riso formando delle righe. Verso sul riso anche il burro aromatizzato, l’alloro e il cardamomo quindi copro prima con un foglio di alluminio e poi con il coperchio. Metto in forno a 150° per 40 minuti.
A cottura ultimata, accomodo riso e pollo in un piatto da portata e lo completo con la cipolla soffritta, le mandorle e l’uvetta rosolata in un velo d’olio. Tradizionalmente viene servito con molti contorni di verdure e con uno dei tanti chutney della cucina indiana.

Per saperne di più

Chutney di mango

Taglio a cubettini 4 manghi non troppo maturi e li raccolgo in una casseruola a fondo pesante con una cipolla tritata, 4 spicchi d’aglio grattugiati, una cucchiaiata di zenzero fresco grattugiato, 100 g di uvetta lavata (non ammollata), 250 ml di aceto di mele e 250 g di zucchero. Aggiungo nella casseruola anche le spezie: 2 cucchiaini di semi di cumino, una stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 4 baccellini di cardamomo interi, 3 foglie di alloro e un peperoncino rosso fresco tritato. Metto la casseruola sul fuoco e, quando inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma al minimo e faccio cuocere per circa mezz’ora. A cottura ultimata elimino le foglie di alloro e la cannella. Verso il chutney ancora bollente nei vasetti caldi e li chiudo subito. Li faccio raffreddare capovolti.

Il vino giusto da abbinare

Piatti esotici

Come è facilmente comprensibile, si tratta di un oceano di ricette, stili, tradizioni geografiche diverse e molto differenti tra loro. Le accomunano tuttavia, con tutti i rischi delle generalizzazioni spinte, due elementi centrali: la presenza di spezie più o meno piccanti e una quota più o meno accentuata di note agrodolci. Con piatti simili è dimostrato da tempo quanto sia felice l’abbinamento con vini aromatici e dalla misurata presenza zuccherina: Gewürztraminer o Sauvignon da vendemmia tardiva, Pinot Gris alsaziani, Riesling tedeschi. Per quanto possa suonare strano, con molti di questi piatti un rosso leggero, delicato, poco concentrato e soprattutto poco tannico, si esprime a meraviglia: provate ad esempio con una ricetta creola di carni piccanti un Pinot Nero giovane

VINI: Gewürztraminer, Pinot Gris Alsaziano, Riesling , Sauvignon Vendemmia Tardiva

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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