Casunziei ampezzani

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di
Pasta e Gnocchi Veneto
Casunziei ampezzani Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
300 g di farina 00
2 uova
3 cucchiai di latte
Per il ripieno
700 g di barbabietole rosse già cotte
100 g di ricotta affumicata semi stagionata (oppure una ricotta molto asciutta)
30 g di burro
un uovo
uno o 2 cucchiai di pangrattato molto fresco
sale
pepe
Per il condimento
60 g di burro
un cucchiaio colmo di semi di papavero
60 g circa di formaggio grattugiato (Montasio, Carnia o Vecchio Piave)

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto le uova e 3 cucchiai di latte. Amalgamo un po’ con la forchetta portando poca farina verso il centro, poi impasto per una decina di minuti. Formo una palla e lascio riposare la pasta per una mezz’ora a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola. Intanto preparo il ripieno.

Pelo le barbabietole e le passo da una grattugia a fori grossi. Faccio fondere il burro in una padella, unisco le barbabietole e le faccio asciugare, a fuoco medio, mescolando quasi di continuo, poi le trasferisco in una terrina e le lascio raffreddare. Intanto passo la ricotta dalla grattugia e la aggiungo alle barbabietole insieme all’uovo battuto, una macinata di pepe e una presa di sale.

Amalgamo e aggiungo il pangrattato regolando la quantità per aver un composto abbastanza consistente. Assaggio per regolare il sale. Divido la pasta in tre pezzi e, dopo averli un po’ appiattiti con il mattarello, li passo uno alla volta alla macchinetta cominciando dallo spessore più largo e via via fino all’ultimo ottenendo una striscia di pasta sottile (tengo avvolti nella pellicola i pezzi in attesa). Con un tagliapasta da 6 cm, taglio la pasta a dischetti. Metto su ogni dischetto un mucchietto di ripieno e chiudo a mezzaluna, poi premo tutto intorno con i rebbi della forchetta.

Metto sul fuoco l’acqua e intanto preparo il condimento. Pesto leggermente nel mortaio, o con il batticarne, i semi di papavero e li faccio rosolare dolcemente per 5 minuti in una piccola padella con il burro. Cuocio i casunziei per pochi minuti nell’acqua salata in ebollizione, li tiro su con la schiumarola e li passo nel piatto da portata. Li condisco con il burro e i semi di papavero e li spolvero con il formaggio grattugiato.

Il vino giusto da abbinare

Pasta - Paste ripiene

Anche in questo caso “comanda” il tipo di ripieno. Con la classica farcia di ricotta e spinaci va bene un ampio ventaglio di vini bianchi, snelli, freschi, poco alcolici; se la rifinitura è al burro e parmigiano occorre salire un po’ di struttura: ideali, in quest’ultimo caso, i vini spumanti. Con ripieni di pesce si rimane nell’ambito dei bianchi di uno, due o tre anni d’età, senza affinamento nel legno. Con ripieni più corposi, a base di carne e/o salumi, occorre prevedere vini capaci di reggerne la struttura: rosati quali i classici del Salento, rossi non molto fruttati, di buona fittezza tannica, come un Morellino di Scansano o una Barbera dell’Oltrepò. 

VINI: Chardonnay, Franciacorta Millesimati, Morellino di Scansano, Rosato del Salento

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Paola
21 agosto 2014 18:49 COMPLIMENTI CI SONO DELE RICETTE MOLTO INTERESSANTI E' LA PRIMA VOLTA CHE LO VEDO ,MI PIACE MOLTO.
Redazione Piattoforte
22 agosto 2014 09:06 Grazie Paola, continua a seguirci!