Cardi con salsa bagna cauda

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Verdure e Contorni Piemonte Autunno ; Inverno
Cardi con salsa bagna cauda Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

un grosso cardo di circa 2 kg
2 limoni
un cucchiaio di farina
Per la salsa
12 grossi spicchi d’aglio
100 g di acciughe sotto sale
120 ml di olio extravergine d’oliva
una bella noce di burro

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per pulire il cardo, elimino una o due coste esterne se le sento vuote, poi scarto la sommità di costa con le foglie e la radice. Taglio le coste a pezzi lunghi un palmo e, slabbrando con un coltellino, tiro via tutti i filamenti duri e fibrosi (da quelle più tenere anche la pellicina interna molto amara). Via via che sono pronti immergo i cardi in acqua acidulata con il succo di limone.

Metto un cucchiaio di farina in una pentola e, mescolando con la forchetta, la diluisco con poca acqua fredda, poi aggiungo il succo di un limone e circa 3 litri di acqua. Porto a ebollizione, unisco una manciatina di sale e immergo i cardi. Quando riprende il bollore, abbasso la fiamma e faccio cuocere per un’ora o anche di più (provo la cottura infilando in una costa un coltellino che non deve incontrare resistenza). Se uso la pentola a pressione i tempi sono naturalmente molto ridotti.

A cottura ultimata, li tiro su con la schiumarola e li faccio ben sgocciolare nel colapasta, poi li accomodo in una legumiera, li copro con un foglio di alluminio e li tengo in caldo nel forno tiepido.

Per la salsa, spello gli spicchi d’aglio, elimino il germoglio e li taglio a fettine sottili raccogliendoli in una casseruolina con l’olio. Pongo la casseruolina in un’altra contenente acqua in ebollizione e lascio cuocere per una mezz’ora, fino a che l’aglio sarà tenerissimo (con questo metodo, l’olio rimane a bassa temperatura facendo cuocere perfettamente l’aglio senza farlo soffriggere). Nel frattempo raschio un po’ le acciughe, le sciacquo rapidamente, le asciugo e le sfiletto. Quando l’aglio è pronto, unisco le acciughe e, mescolando, continuo a far cuocere la salsa per pochi minuti, il tempo che le acciughe si disfino formando una crema molto profumata. Fuori dal fuoco, completo la salsa con il burro fresco e la verso caldissima sui cardi.

Il vino giusto da abbinare

Piatti a base di verdure

  Gli sformati e più in generale le preparazioni più ricche e complesse, in cui alle verdure vengono affiancati altri ingredienti (pangrattato, formaggi, uova, insaccati) e magari grassi quali burro e olio, chiamano rossi di buona struttura, purché giovani e non troppo tannici: Morellino di Scansano, Santa Maddalena, Monica di Sardegna. Le ricette che prevedono l’aggiunta di aceto e anche zucchero, come la caponata, si sposano meglio a bianchi tenuemente zuccherini, quali in primo luogo quelli da vendemmia tardiva (Verdicchio, Soave); ma è da provare anche l’abbinamento con vini ossidativi come la Vernaccia di Oristano.

VINI: Monica di Sardegna, Morellino di Scansano, Vernaccia di Oristano

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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