Carciofi alla romana

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Verdure e Contorni Lazio
Carciofi alla romana Foto di Archivio Slow Food/Marcello Marengo
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

8 carciofi romaneschi
2-3 spicchi di aglio
un ciuffetto di mentuccia
un ciuffetto di prezzemolo
un limone
olio extravergine di oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e lasciando il gambo piuttosto lungo. Tagliate le cime e, servendovi di un cucchiaino, scavate la parte centrale del carciofo, in modo da eliminare la peluria.

2 • Lasciate in ammollo i carciofi in acqua acidulata per 10 minuti oppure strofinateli con il limone, per evitare che scuriscano. Terminata questa operazione, inserite all’interno di ogni carciofo un trito di aglio, prezzemolo e mentuccia e aggiungete sale e pepe quanto basta.

3 • Prendete una casseruola riempita per un terzo con acqua e ponetevi i carciofi dritti, con la testa rivolta verso il basso. Irrorate con abbondante olio e lasciate cuocere a fuoco lento per 50 minuti.

4 • Togliete dal fuoco e servite i carciofi caldi.

Per saperne di più

I carciofi romani o romaneschi sono cultivar inermi (cioè senza spine) di Cynara cardunculus, dei cui grossi capolini sferici si usa in cucina quello centrale, detto cimarolo e anche, popolarmente, mamma o mammola. La varietà più consumata di questo particolare carciofo caratteristico dell’Agro Romano prende nome da Campagnano, borgo medievale tra Cassia e Flaminia a una quarantina di chilometri a nord dalla capitale, ma le modalità di consumo indurrebbero a collocarne l’origine a sud, nelle terre dei Volsci lungo l’Appia, per un millennio e mezzo fitte di insediamenti ebraici. La mammola è infatti l’ingrediente esclusivo di un’antica ricetta del Ghetto, i carciofi alla giudìa, di cui quelli alla romana (presentati qui da Rosanna Borrelli del Tram Tram) rappresentano una variante altrettanto popolare ma un po’ più elaborata. I primi sono, infatti, privati delle foglie più dure e dei gambi, torniti con un coltellino affilato in modo da renderli simili a fiori, lessati in acqua salata e acidulata con succo di limone e aceto, e al momento di servirli fritti in abbondante olio, in modo che diventino dorati e croccanti.

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