Carciofi alla giudìa

Inserimento della valutazione...
di
Verdure e Contorni Lazio Primavera ; Inverno
Carciofi alla giudìa Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 1 PERSONE

INGREDIENTI

un carciofo a persona
limone
sale
pepe
olio d’oliva molto abbondante  oppure  olio di arachide molto abbondante

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per prepararli alla giudìa scelgo dei bei carciofi romaneschi molto freschi e per prima cosa li lavo e li scuoto molto bene. Taglio via il gambo lasciandone solo un paio di centimetri ed elimino i primi due giri di foglie quindi, tenendo il carciofo e il coltellino quasi in verticale, taglio la parte scura di ogni foglia girando il carciofo con la mano sinistra. Alzo il taglio via via che, andando verso l’interno, le foglie diventano più tenere e più chiare. Alla fine il carciofo diventa quasi una piccola palla un po’ appiattita. Ripulisco il fondo dalla parte fibrosa e strofino le parti tagliate con mezzo limone.

Li batto a testa in giù sul tagliere per aprire un po’ le foglie quindi, facendo pressione con il pollice a partire dal centro, li allargo creando degli spazi vuoti fra foglia e foglia e condisco all’interno con sale e pepe. Scaldo l’olio in una casseruola (almeno quattro dita di profondità, ideale in questo caso la friggitrice) e calo i carciofi, a testa in su, quando l’olio non è ancora molto caldo (140°). Dopo qualche minuto regolo la fiamma a metà per mantenere la temperatura moderata, in modo che i carciofi possano cuocere anche all’interno e li faccio friggere per 10-15 minuti.

A questo punto, li scolo e li lascio raffreddare per una decina di minuti quindi li rimetto nell’olio, stavolta bello caldo (180°) con la testa in giù e li faccio cuocere per altri 5-6 minuti, premendoli leggermente sul fondo della casseruola in modo che le foglie diventino scure e croccanti e si allarghino bene. Li scolo e li passo su un doppio foglio di carta da cucina. Li servo subito caldissimi. I carciofi alla giudìa si mangiano con le mani, sfogliandoli, un petalo alla volta, come fossero patatine chips.

Il carciofo della foto è stato trattato in maniera diversa. Le foglie, non spuntate, sono state piegate su se stesse, una ad una, a partire dall’esterno trasformando il carciofo in un fiore sbocciato.

Il vino giusto da abbinare

Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (3) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

nicola ranieri
13 marzo 2015 07:25 CON CIAO CIOE NON SI BEVE IL VINO.DI NESSUN TIPO
nicola ranieri
13 marzo 2015 07:28 Volevo dire CHE CON I CARCIOFI NON SÌ BEVE VINO DI NESSUN TIPO.STESSA COSA VALENTINE PER IL SALMONE SALMONE AFFUMICATO.
fabri
21 marzo 2015 11:39 in questo caso non è detto che non si possa abbinare il vino, perchè la cynarina, che è la sostanza responsabile delle sensazioni di dolciastro, amaro e metallico, è abbastanza contrastata dalla cottura prolungata in olio bollente quindi molto bene i vini indicati ma anche perché no dei regionali frascati o marino