Cappon magro

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Verdure e Contorni Liguria Qualsiasi Stagione
Cappon magro Foto di Gabriele Rosso
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 15 PERSONE

INGREDIENTI

un gabilo (nasello) da circa 3 chili
2 chili di vongole
2 chili di gamberi
3 chili di muscoli (cozze)
3 etti di mosciame di tonno
un chilo di zucchine verdi
mezzo chilo di fagiolini
un chilo di patate
un chilo di scorzonera
un chilo di carote
6 carciofi teneri
mezzo chilo di sedano
mezzo chilo di barbabietole cotte al forno
4 etti di gallette del marinaio
brodo vegetale
mezzo bicchiere di aceto di vino
4 etti e mezzo di olio extravergine di oliva
Per la salsa
mezz’etto di filetti di acciughe sott’olio
Per la salsa
uno spicchio di aglio
mezz’etto di prezzemolo
un etto di pinoli
2 etti di capperi
un etto di olive snocciolate
6 uova sode
2 panini
un bicchiere e mezzo di aceto
2 etti e mezzo di olio extravergine

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Lessate separatamente, secondo il loro diverso tempo di cottura, le verdure intere, il gabilo (anch’esso intero, immerso in un brodo vegetale a base di cipolla, carota, sedano e odori) e i crostacei.

2 • A parte, preparate la salsa verde tritando molto finemente e legando insieme con l’olio il prezzemolo, i pinoli, le uova sode, i capperi, le olive, i filetti di acciughe, l’aglio e la mollica dei panini, precedentemente ammollata nell’aceto.

3 • Tagliate le verdure in pezzi molto piccoli, tranne le patate e le barbabietole che vanno ridotte in fette sottili. Mescolate il tutto in modo da renderlo omogeneo.

4 • Spinate e diliscate il gabilo e tagliatelo a pezzetti; sgusciate i gamberi, le vongole e i muscoli e mescolate.

5 • Bagnate leggermente le gallette in un bicchiere dove avrete versato in parti eguali acqua e aceto.

6 • In un piatto di portata che abbia un bordo di almeno 2 centimetri, cominciate quindi a “costruire” il cappon magro, disponendo uno sull’altro i vari ingredienti a strati, sempre intervallati da un velo sottile di salsa. Iniziate con le gallette, disponete poi le patate, il mosciame tagliato in fettine sottili, le barbabietole e due strati alternati di pesce e verdure.

7 • Ricoprite in superficie e ai lati con altra salsa verde e servite in tavola.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Antipasti

Categoria amplissima, che per forza di cose va affrontata seguendo alcune linee guida molto generali. Gli spumanti (Franciacorta, TrentoDoc) offrono un buon compromesso su un ampio ventaglio di preparazioni. Con gli antipasti a base di frutti di mare e crostacei crudi il vino giusto è un bianco giovane, meglio se non troppo aromatico, come un Verdicchio o un Gavi. Con le ostriche, sorprendentemente, vanno invece benissimo bianchi morbidi, quali un Prosecco Extra dry o addirittura un Moscato d’Asti. Con antipasti caldi funzionano bianchi anche più intensi sul piano aromatico: con un Sauvignon di uno o due anni difficilmente si sbaglia. Difficili invece da abbinare gli affumicati, dal salmone al pesce spada, ma si può provare con bianchi dal leggero residuo zuccherino, come una Vendemmia Tardiva o ancora un Prosecco.

VINI: Franciacorta Brut, Trento Brut, Verdicchio di Matelica

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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