Cappellacci di zucca

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Pasta e Gnocchi Emilia-Romagna Autunno ; Inverno
Cappellacci di zucca Foto di Fabio Cremonesi
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
400 g di farina 00
4 uova
Per il ripieno
un chilo e mezzo circa di zucca mantovana
120 g di Parmigiano grattugiato
noce moscata
sale
pepe
Per il condimento
80 g burro
foglie di salvia
Parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Taglio la zucca a grossi spicchi (ci vuole un po’ di forza), elimino la parte filamentosa interna che racchiude i semi e sistemo questi spicchi nella placca del forno con la scorza in sotto. La faccio cuocere a 180° fino a quando la polpa è tenera (per la mia zucca sono stati sufficienti 40 minuti).
Intanto amalgamo la farina con le uova e impasto energicamente per una decina di minuti, poi raccolgo la pasta a palla e la faccio riposare per almeno mezz’ora, avvolta nella pellicola.

Quando la zucca è pronta, la lascio intiepidire e ricavo la polpa, raschiando con un cucchiaio, senza insistere vicino alla scorza. La passo al passaverdure con il disco più fine e ne peso 500 g. La raccolgo in una ciotola con il Parmigiano, un’abbondante grattugiata di noce moscata, poco sale e il pepe. Impasto con le mani fino a che il composto è omogeneo, poi assaggio e aggiusto il sale. (Non l’ho fatto, ma se il ripieno riposa una mezza giornata sarà migliore).

Divido la pasta in quattro pezzi, lo appiattisco un po’ con il mattarello e ne passo uno alla volta alla macchinetta, cominciando dallo spessore più largo e via via attraverso tutti gli altri per arrivare all’ultimo (tengo in attesa il resto della pasta avvolto nella pellicola).

Divido la striscia di pasta in quadrati di circa 8 cm e metto al centro di ognuno una noce di ripieno. Chiudo in diagonale e premo bene tutto intorno, poi unisco i due angoli e stringo forte con pollice e indice quindi piego in su la punta del triangolo per formare il cappellaccio.
Via via che sono pronti li sistemo su un panno infarinato. (Li ho preparati in abbondanza e ho surgelato quelli di troppo, dopo averli scottati per un minuto in acqua in ebollizione).

Faccio soffriggere dolcemente il burro con qualche foglia di salvia. Cuocio i cappellacci per 3-4 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione e li scolo tirandoli su con la schiumarola.
Li allargo nel piatto da portata e li condisco prima con il Parmigiano grattugiato e poi con il burro alla salvia. Ottimi anche nella versione con il ragù di carne o di salsiccia.

Il vino giusto da abbinare

Pasta - Condimenti delicati

Con sughi e condimenti più delicati, di solito a base di verdure e ortaggi, bisogna orientarsi su vini bianchi, morbidi, giovani, equilibrati: un Grechetto umbro, un Falerio marchigiano, un Frascati. Anche in questo caso è difficile sbagliare se si opta invece per vini frizzanti o spumanti, dal Prosecco al TrentoDoc o al Franciacorta. I peperoni chiamano elettivamente il Sauvignon, il pesto il Vermentino. Se sono presenti ingredienti dolci (uva passa), si passa con naturalezza a vini più morbidi e appena zuccherini.

VINI: Falerio dei Colli Asolani, Frascati, Prosecco Brut, Sauvignon

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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