Cannelloni con basilico, mozzarella e pomodoro

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Pasta e Gnocchi Estate
Cannelloni con basilico, mozzarella e pomodoro Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
300 g di farina 00
2 uova
un tuorlo
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
12 foglie di basilico (varietà ligure)
Per il ripieno
250 g di ricotta di pecora
250 g di mozzarella di bufala
Per la salsa
2 pomodori di media grandezza ben maturi
un cucchiaio colmo di Parmigiano grattugiato
30 g di pinoli
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
20 foglie di basilico (varietà ligure)
uno spicchio d’aglio piccolo
sale
Per completare
30 g di burro fuso

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per la pasta raccolgo nel mixer le uova, il tuorlo, l’olio, il Parmigiano e 12 foglie di basilico. Frullo per un minuto alla massima velocità. Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio una fontana larga e ci verso il miscuglio di uova. Amalgamo un po’ con la forchetta portando poca farina verso il centro e poi impasto per una decina di minuti. Formo una palla e lascio riposare la pasta per una mezz’ora, a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola.

Setaccio la ricotta (se è molto umida, la lascio sgocciolare per qualche ora, in frigorifero dentro un colino). Taglio la mozzarella a fette e le asciugo bene con la carta da cucina, poi le frullo e le unisco alla ricotta. Assaggio e aggiungo il sale se necessario. Mescolo bene e trasferisco questa crema nel sac à poche con la bocchetta liscia da 1,5 cm.

Divido la pasta in 2 pezzi e, dopo averli un po’ appiattiti con il mattarello, li stendo uno alla volta e li passo fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino all’ultimo (conservo i pezzi in attesa avvolti nella pellicola). Taglio le strisce di pasta in 12 rettangoli (circa 8 x 10 cm). Cuocio questi rettangoli per poco più di un minuto in acqua salata in ebollizione alla quale aggiungo un cucchiaio d’olio, poi li sgocciolo e li passo in una ciotola di acqua fredda leggermente salata. Li sgocciolo subito e li allargo su un panno, pulitissimo e inodore.

Depongo una striscia di crema di ricotta sul lato corto dei rettangoli e arrotolo. Pennello di burro una pirofila e ci accomodo i cannelloni, uno accanto all’altro con la chiusura in sotto, poi pennello di burro anche i cannelloni e li passo nel forno a 200° per circa 20 minuti. Intanto preparo la salsa che cospargo sui cannelloni appena sfornati.

Salsa al pomodoro crudo

Dopo averli incisi a croce sulla base, tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, li passo nell’acqua fredda, li spello, li privo dei semi e li trito grossolanamente. Li salo e li faccio ben sgocciolare in un colino. Lavo e asciugo 20 foglie di basilico e le metto nel mixer con i pinoli, i pomodori, l’olio, il Parmigiano e lo spicchio d’aglio grattugiato. Frullo e alla fine aggiungo il Parmigiano.

Il vino giusto da abbinare

Pasta - Paste ripiene

Anche in questo caso “comanda” il tipo di ripieno. Con la classica farcia di ricotta e spinaci va bene un ampio ventaglio di vini bianchi, snelli, freschi, poco alcolici; se la rifinitura è al burro e parmigiano occorre salire un po’ di struttura: ideali, in quest’ultimo caso, i vini spumanti. Con ripieni di pesce si rimane nell’ambito dei bianchi di uno, due o tre anni d’età, senza affinamento nel legno. Con ripieni più corposi, a base di carne e/o salumi, occorre prevedere vini capaci di reggerne la struttura: rosati quali i classici del Salento, rossi non molto fruttati, di buona fittezza tannica, come un Morellino di Scansano o una Barbera dell’Oltrepò. 

VINI: Chardonnay, Franciacorta Millesimati, Morellino di Scansano, Rosato del Salento

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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