Calzoni con l’indivia

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di
Pane, pizze, focacce e torte salate Campania Primavera ; Autunno ; Inverno
Calzoni con l’indivia Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

500 g di farina 00
15 g di lievito di birra fresco
260 ml di acqua appena tiepida
un cucchiaino di sale
Per il ripieno
2 grandi cespi di indivia riccia
un cucchiaio colmo di capperi sotto sale
5 acciughe sotto sale
una bella manciata di olive nere saporite
4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Per il condimento
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un peperoncino
origano

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sbriciolo il lievito in una terrina e lo sciolgo con 1/2 bicchiere di acqua (presa dalla dose). Aggiungo una manciata di farina (presa dai 500 g) e impasto formando un panetto morbido. Copro la terrina con la pellicola e lascio lievitare per una mezz’ora. Setaccio la farina sul tavolo, faccio la fontana e ci metto il panetto lievitato, il sale e il resto dell’acqua. Impasto energicamente per una decina di minuti poi, dopo averla pesata, divido la pasta in 6 pezzi uguali e modello altrettante palline. Le allineo su un panno infarinato e le faccio lievitare per un’ora e mezzo, coperte con un panno.

Mondo l’indivia scartando le foglie esterne e quelle sciupate, poi la sfoglio e la lavo più volte sotto l’acqua corrente. La scolo bene, la asciugo il più possibile e la tagliuzzo grossolanamente dentro una ciotola ampia. Raschio leggermente le acciughe, le sciacquo, poi le spino, le taglio a pezzetti e le unisco all’indivia. Aggiungo anche i capperi (non dissalati!), le olive snocciolate e spezzettate e mescolo bene il tutto con le mani. Lascio riposare la verdura per almeno un’ora in modo che subisca una specie di “cottura” per effetto del sale.

Al momento di preparare i calzoni, spiano le palline di pasta sul tavolo infarinato formando dei dischi di 1/2 cm scarso di spessore. Premo forte la verdura fra le mani e faccio scolare via l’acqua di vegetazione che si sarà raccolta sul fondo della ciotola. Aggiungo l’olio, mescolo bene e distribuisco la verdura al centro dei dischi di pasta, poi chiudo a mezzaluna premendo bene tutto intorno per sigillare.

Per il condimento, raccolgo l’olio in una ciotolina con il peperoncino tritato e una bella presa di origano e lo pennello sui calzoni. Li accomodo sulla placca rivestita di cartaforno e li passo nel forno precedentemente scaldato a 250° per circa 20 minuti, fino a quando sono belli dorati.

Quando escono dal forno, i calzoni sono roventi, meglio farli intiepidire qualche minuto prima di mangiarli.

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