Calcioni

Inserimento della valutazione...
di
Fuori pasto Marche
Calcioni Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE
Tipici marchigiani questi dolci hanno un’origine molto antica. Si possono proporre non solo al termine del pasto, ma anche all'inizio, perché nel composto di preparazione troviamo sia lo zucchero che il formaggio. Insomma... sono proprio buoni sempre.

INGREDIENTI

Per la pasta
400 g circa di farina 00
3 uova piccole (o 2 grandi)
30 g di strutto
un cucchiaio colmo di zucchero
il succo di 1/2 limone
Per il ripieno
300 g di pecorino fresco (tipo caciotta)
200 g di pecorino dolce stagionato
150 g di zucchero
3 uova
un grosso limone con la scorza non trattata
Per dorare
un tuorlo per dorare

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Il giorno precedente grattugio il pecorino stagionato e passo alla grattugia a fori larghi quello fresco. Raccolgo ambedue in una terrina, unisco lo zucchero, le uova, il succo e la scorza grattugiata di limone e amalgamo molto bene. Sigillo la terrina con la pellicola e faccio riposare il composto in frigorifero per un giorno intero.

Per la pasta, setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto le uova, lo strutto a fiocchetti, lo zucchero e il succo di limone. Amalgamo un po’ gli ingredienti con la forchetta portando poca farina verso il centro e poi impasto per qualche minuto. Formo una palla e faccio riposare la pasta per una mezz’ora, avvolta nella pellicola.

Divido la pasta in tre pezzi e li passo alla macchinetta partendo dal primo spessore e via via attraverso tutti gli altri fino al penultimo. Dalle strisce di pasta ritaglio dei dischi di 12 cm (rimpasto i ritagli) e metto su ognuno una bella noce di ripieno. Pennello il perimetro con poca acqua e chiudo a mezzaluna, premendo  bene per saldare la pasta.

Dispongo queste mezzelune su una placca foderata di cartaforno e le pennello con il tuorlo diluito con un cucchiaio di acqua, poi con le forbici faccio due taglietti incrociati sulla sommità di ognuno (durante la cottura uscirà una parte di formaggio). Metto la placca nel forno a 180° e faccio cuocere per circa 20 minuti. Sono buoni tiepidi o freddi.

Il vino giusto da abbinare

Formaggi - Pasta dura

La forte sapidità dei formaggi a pasta dura, unita alla loro consistenza granulosa e al tatto secco, asciutto, si sposa molto bene con spumanti (Franciacorta, TrentoDoc) e Champagne. I grandi millesimati reggono felicemente il confronto con i formaggi grana capaci di stagionature più lunghe (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Castelmagno, Bagoss); a questi formaggi si può anche accostare un rosso molto alcolico e morbido, quali un Cannonau o un Amarone, o addirittura bianchi dolci e cremosi come il Verduzzo Friulano. Con i formaggi francesi appartenenti a questa categoria si abbinano classicamente vini della stessa regione: un grande Borgogna con il Comté, un vino dell’Auvergne con il Cantal... ma non sfigurano affatto più nostrani (e più reperibili) “passepartout” italiani come un buon Chardonnay maturato nel rovere o un grande Soave giunto a piena maturazione (a 4/5 anni dalla vendemmia). 

VINI: Borgogna Bianco, Champagne, Chardonnay maturo, Franciacorta Brut

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

concezio
10 ottobre 2014 19:36 si chiamano CACIONI non calcioni e sono abruzzesi io li mangio da una vita e le donne delle mie parti li sanno fare a memoria ciao da pescara
Alessia
7 maggio 2017 09:59 Nelle Marche (siamo confinanti con l'Abruzzo, abbiamo molte cose simili) invece si chiamano Calcioni e sono tipici di Serra San Quirico (An) dove li trovi in qualunque forno, mentre non sono facilmente reperibili altrove. Buonissimi e inaspettati.