Calamari ripieni con salsa di ceci

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di
Pesce
Calamari ripieni con salsa di ceci Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

2 grossi calamari (circa 400 g ognuno)
100 g di mollica di pane casereccio raffermo
500 g di pomodori estivi ben maturi
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
sale
pepe
Per la salsa
200 g di ceci già cotti (lessati in acqua salata con aglio e rosmarino)

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Stacco testa e tentacoli dei calamari, poi svuoto le sacche e le spello, quindi le rovescio e ripulisco bene anche l’interno prestando attenzione a non romperle. Infine le lavo sotto l’acqua corrente e le asciugo con la carta da cucina. Pulisco anche teste e tentacoli eliminando gli occhi e il becco situato al centro dei tentacoli stessi, poi li lavo, li asciugo e li taglio a pezzetti.

Dopo averli incisi a croce, tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, poi li passo in acqua fredda, li pelo e li spezzetto privandoli dei semi.

Per il ripieno scaldo 2 cucchiai d’olio in una padella e faccio imbiondire dolcemente lo spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’aglio ha preso colore unisco i tentacoli e li faccio soffriggere a fuoco vivace per qualche minuto. Appena stanno per asciugarsi, insaporisco con sale e pepe, unisco la metà dei pomodori e, dopo pochi minuti, anche la mollica di pane spezzettata.

Faccio cuocere dolcemente per circa 5 minuti mescolando quasi di continuo. Elimino l’aglio, assaggio per regolare il sale e lascio un po’ intiepidire il composto prima di farcire le due sacche dei calamari che chiudo con due stuzzicadenti. Li sistemo in una piccola teglia e unisco 2 cucchiai d’olio, il vino, il resto dei pomodori e poco sale. Copro la teglia con un foglio di alluminio e la passo nel forno a 200°. Quando sono pronti, dopo circa 40 minuti, li lascio raffreddare per qualche ora per poterli affettare.

Frullo i ceci con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura per ottenere un passato di media densità. Al momento di portare in tavola, taglio i calamari a fette spesse, poi copro il fondo del piatto da portata con il passato di ceci caldissimo e vi sistemo sopra le fette di calamari che cospargo con il loro fondo di cottura molto caldo.

Per saperne di più

Cuocere i ceci

A meno di cercare fra i prodotti particolari, i ceci in scatola hanno poco sapore e vale quindi la pena lessarli in casa, basta ricordarsi di metterli a bagno 12 ore prima, meglio se in acqua oligominerale, priva cioè di calcio, evitando se possibile di addolcire quella del rubinetto con il bicarbonato. Ovviamente bisogna utilizzare la stessa acqua anche per la cottura. Una volta ammollati, sgocciolarli e raccoglierli in una casseruola con acqua che sopravanzi di due dita, aromatizzata con un piccolo rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio in camicia. Occorrono circa 2 ore di ebollizione leggerissima, ma con la pentola a pressione sono sufficienti 45 minuti a partire dal fischio. Quanto al tipo di ceci, vanno bene tutti evitando però quelli giganti che vengono da lontano, hanno poco sapore e sono di difficile cottura. Il consiglio è quindi quello di sceglierli piccolo formato, meglio se di coltivazione biologica. Costano poco di più e valgono molto di più.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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