Calamari ripieni al forno

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di
Pesce
Calamari ripieni al forno Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

7-8 piccoli calamari, complessivamente 800 g circa
2 cucchiai colmi di pangrattato
2 cucchiai colmi di provolone dolce grattugiato (o caciocavallo)
un cucchiaio di pinoli
un uovo
3 spicchi d’aglio
prezzemolo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
poco vino bianco
sale
pepe in grani

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Stacco testa e tentacoli dei calamari, poi svuoto le sacche e le spello, quindi le rovescio e ripulisco bene anche l’interno prestando attenzione a non romperle. Infine le lavo sotto l’acqua corrente e le asciugo con la carta da cucina.

Pulisco anche teste e tentacoli eliminando gli occhi e il becco situato al centro dei tentacoli stessi, poi li lavo e li asciugo e li trito grossolanamente a coltello. Scaldo un cucchiaio d’olio in una padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e, quando l’aglio è imbiondito, unisco il trito e lo faccio soffriggere per non più di 2 minuti, mescolando.

Elimino l’aglio e verso il contenuto della padella in una terrina. Quando è tiepido unisco il pangrattato, il provolone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, i pinoli e l’uovo battuto. Unisco anche una presa di sale e una macinata di pepe e amalgamo con cura.

Riempio le sacche con il composto (non oltre i 2/3 del volume) e chiudo l’apertura con uno stuzzicadenti. Sistemo i calamari con 2 spicchi d’aglio in camicia in un piccola teglia poco oliata che li contenga quasi di misura e li cospargo d’olio, poi li spolvero con poco sale e pepe e li passo nel forno a 180° per poco più di 30 minuti. Negli ultimi 10 minuti verso due dita di vino nel fondo della teglia.

Servo i calamari caldi, accompagnandoli con patate a tocchetti saltate in padella con olio e rosmarino.

Se avanza il ripieno, preparo delle polpettine (quanto una piccola noce) e le cuocio insieme ai calamari.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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