Cacciucco alla viareggina

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di
Minestre e Zuppe Toscana
Cacciucco alla viareggina Foto di ©Comugnero Silvana/Fotolia
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE

INGREDIENTI

Pesce cappone (scorfano rosso), gallinella, tràcina: g 800
Palombetto: g 400
1 polpo piccolo: g 500
Seppie pulite: g 500
Gamberoni: g 400  oppure  Sparnocchi: g 400
Cicale o canocchie: g 400
Cozze o muscoli: g 500
Pomodori pelati: g 400
3 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Olio d’oliva
Sale
8 fette di pane casalingo
Per il pane agliato
Aglio

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Pulite bene tutti i pesci e le seppie.
Lavate i muscoli e togliete il “bisso” (detto localmente “baffo”) strappandolo verso la parte larga della conchiglia.
In una pentola rosolate, con mezzo bicchiere d’olio, un trito d’aglio, prezzemolo e peperoncino.
Appena l’aglio colorisce, unite i pomodori, salate e fate cuocere alcuni minuti.
Aggiungete quindi le seppie e il polpo, poi, dopo circa mezz’ora, gli altri pesci.
Lasciate sul fuoco ancora per 15 minuti e da ultimo mettete i gamberoni, le cicale e le cozze.
Altri 10 minuti e il cacciucco è pronto.
Servitelo nelle scodelle su fette di pane abbrustolite e agliate.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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marco nencioni
14 aprile 2019 19:17 A volte mi chiedo da dove piovano certe ricette che trovo sul web. Mi spiego. Io abito a Genova ma mio padre era viareggino e tutti i miei parenti di parte paterna sono viareggini e abitano tuttora a Viareggio. Mio nonno era un maestro d'ascia viareggino e mio zio (marito di una sorella di mio padre) capitano di pescherecci viareggini. Il cacciucco, in casa mia, lo facevano mio nonno e mio zio ed erano identici. Soffritto di solo aglio e peperoncino (senza prezzemolo quindi), a coloritura avvenuta aggiunta di 1/3 di vino rosso (che nella vostra ricetta brilla per la sua assenza) e 2/3 di acqua in cui veniva sciolto un paio di cucchiaini di concentrato di pomodoro (quindi niente pelati), ebollizione lenta per 30-40 minuti e aggiunta del pesce. Pane toscano abbrustolito con aglio strofinato e impregnatura del pane con il brodo della zuppa. Questa ricetta, che è quella che si fa ( o almeno si faceva) in tutte le case di Viareggio è la stessa riportata sull'Artusi, bibbia della cucina italiana. Mi togliete una curiosità? Dove avete...pescato le variazioni che si notano nella vostra ricetta rispetto a quella ortodossa (Artusi)?