Cacciucco

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di
Minestre e Zuppe Toscana
Cacciucco Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE
E chi non lo conosce il cacciucco? Quello con ''cinque c'' come esigono i livornesi? È una zuppa di pesce famosa a Livorno, ma anche a Viareggio. Piatto preparato anticamente dai pescatori con ciò che restava loro dopo la vendita del pesce. Un piatto ricco di gusto e dai sapori antichi.

INGREDIENTI

2 kg circa di pesce misto (4 o 5 scelti tra: scorfani, caponi, gallinella, trance di palombo, trance di grongo, trance di coda di rospo, triglie, dentici, saraghi)
500 g di cozze
500 g circa di canocchie  oppure  500 g circa di mazzancolle
500 g circa di seppie
un polpo di media grandezza
600 g di pomodori ben maturi  oppure  400 g di pelati
una grossa cipolla
olio extravergine d’oliva
un bicchiere di vino rosso
aceto
3 spicchi d’aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
Per il brodo
500 g di minutaglia di pesce (tracine, trigliette, merluzzetti) gli scarti dei pesci per il cacciucco
una cipolla
una costa di sedano
una carota
gambi di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
pepe in grani
sale
Per completare
fette di pane casereccio
uno spicchio d’aglio

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Svuoto e squamo tutti i pesci. Elimino le branchie, le pinne e le teste che conservo per il brodo. Sciacquo tutto rapidamente e divido in due o tre trance i pesci più grossi. Raschio le cozze tenendole sotto il getto dell’acqua. Svuoto le seppie e le spello e pulisco anche il polpo.

Adesso metto sul fuoco il brodo. Pulisco i pesciolini, li sciacquo rapidamente, li raccolgo in una casseruola insieme alle teste lasciate da parte e bagno con 2 litri di acqua fredda. Aggiungo sedano, carota e cipolla, mondati e spezzettati, i gambi di prezzemolo, lo spicchio d’aglio, un cucchiaino di grani di pepe e una presa di sale. Metto il coperchio e faccio alzare l’ebollizione, quindi abbasso la fiamma al minimo e faccio cuocere per circa tre quarti d’ora.

Tuffo i pomodori in acqua in ebollizione, li passo nell’acqua fredda poi li spello, li privo dei semi e li trito. Taglio a striscioline il polpo e le seppie. Trito la cipolla e, separatamente, trito anche gli spicchi d’aglio con una manciata di prezzemolo e il peperoncino.

Scaldo abbondante olio (1/2 bicchiere) in una casseruola ampia a pareti basse e faccio soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Quando comincia a prendere colore, aggiungo il trito di aglio e prezzemolo e lo faccio sfrigolare per un minuto prima di aggiungere il polpo e le seppie. Rialzo la fiamma, salo e li faccio ben rosolare. Quando si asciugano cominciando a prendere colore, bagno con 2 cucchiai di aceto e, appena è sfumato, unisco il vino e di seguito i pomodori. Metto il coperchio e proseguo la cottura per circa mezz’ora.

Nel frattempo il brodo sarà pronto. Recupero dei pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e passo tutto il resto al passaverdure con il disco fine schiacciando bene teste e lische che lo renderanno più denso e saporito. Lo aggiungo al sugo di pesce e unisco anche i pezzettini di polpa. A questo punto è il momento di mettere i pesci nella casseruola. Assaggio per regolare il sale e comincio ad aggiungere quelli più consistenti cioè le canocchie e il palombo. Dopo qualche minuto proseguo con scorfani e gallinelle e poco dopo il grongo, le triglie e le cozze. Abbasso il fuoco e faccio cuocere il pesce per un quarto d’ora, calcolando da quando ho messo in pentola le canocchie. Negli ultimi minuti aggiungo le cozze.

Abbrustolisco le fette di pane e le strofino con lo spicchio d’aglio. Ne metto 2 per ogni piatto fondo e ci accomodo sopra i pesci tirandoli su con una schiumarola. Verso in ogni piatto parte del brodo e servo il cacciucco ben caldo.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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