Buridda ligure

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Minestre e Zuppe Liguria
Buridda ligure
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Pesci da zuppa: kg 1,5
Odori (cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo)
4 filetti d’acciuga sotto sale
Funghi secchi: g 30
Gherigli di noce: 50 g
Pomodori pelati: g 400
Olio d’oliva
Sale
Pepe
Pane casereccio

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Preparate i pesci pulendoli come di consueto (squamateli e sventrateli), quindi lavateli e tagliateli a pezzi.
In un capace tegame fate rosolare, in 8 cucchiai d’olio, un trito con tutti gli odori; appena il battuto accenna ad appassire, unite le acciughe.
Dopo qualche minuto aggiungete tutti i pesci, i funghi già ammollati e tagliuzzati, le noci tritate grossolanamente e i pomodori. Bagnate con un paio di bicchieri d’acqua calda ed infine salate e pepate.

Cuocete piano per circa 30 minuti, girando con attenzione di tanto in tanto; servite su fette di pane abbrustolite.

Per saperne di più

I pesci da utilizzare in questa celebre zuppa ligure possono essere scelti tra i seguenti (consiglio almeno tre varietà): scorfano, gallinella, coda di rospo o boldrò, palombo o gattuccio, ombrina, pagello, grongo, seppia ed altri ancora, secondo disponibilità e gusto. Una volta si univano anche piselli lessati, pinoli e capperi tritati. Si può preparare anche in bianco, senza pomodoro, come nel Savonese.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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