Buridda di moscardini alle erbe

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di
Minestre e Zuppe Liguria Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Buridda di moscardini alle erbe Foto di Archivio Slow Food/Barbara Torresan
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

un chilo e mezzo di moscardini
una decina di pomodorini
un misto di erbe aromatiche liguri
2 spicchi di aglio
la punta di un peperoncino piccante (facoltativo)
una manciata di pinoli
un cucchiaio di capperi
un pugno di olive taggiasche
un bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Pulite e lavate i moscardini. Scottateli a vapore per una decina di minuti, asciugateli e metteteli a marinare per almeno un’ora in olio con un trito di aglio ed erbe aromatiche (timo, salvia, salvia mentolata, rosmarino, estragone, erba cipollina, maggiorana, basilico).

2 • Scolate i molluschi e rosolateli in una padella con un po’ d’olio. Bagnate con il vino, facendolo evaporare, e aggiungete l’estratto filtrato della marinatura, i pinoli, i capperi, le olive snocciolate, il peperoncino (se vi piace), sale e pepe. Cuocete fino a quando i moscardini non raggiungeranno la morbidezza desiderata.

3 • A fine cottura condite con i pomodorini tagliati a piccoli pezzi e profumate con foglie di basilico. Servite la buridda molto calda.

Per saperne di più

Variante della buridda di pesce misto, zuppa tradizionale della riviera ligure imparentata con la bourride nizzarda, questo piatto è servito come antipasto e come secondo. I moscardini possono essere sostituiti con polpi non molto grandi. La cottura del moscardino richiede una certa attenzione.
A differenza del polpo verace, non sopporta cotture troppo lunghe. Dopo una ventina di minuti, anche se non ha raggiunto la morbidezza desiderata, bisogna interrompere la cottura poiché inizia un processo che porta a un progressivo indurimento della polpa.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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