Brodo di polpo

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di
Minestre e Zuppe Campania Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Brodo di polpo Foto di Gigi Padovani
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE

INGREDIENTI

Polpo verace 1 (da 1 kg circa)
Cipolla media sbucciata 1
Coste di sedano mondate 3
Carota pelata 1
Spicchio d’aglio sbucciato 1
Limoni sfusati di Amalfi 2
Grani di pepe nero 10
Chiodi di garofano 3
Acqua l 3
Sale grosso 1 cucchiaino

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

In una capiente pentola versate l’acqua fredda, aggiungete le coste di sedano, la carota, la cipolla steccata con chiodi di garofano, l’aglio, i grani di pepe e il sale: a fuoco moderato portate a ebollizione, quindi lasciate sobbollire a pentola scoperta per 45’.

Pulite il polpo, evisceratelo e togliete il becco e gli occhi. Lavatelo accuratamente sotto un getto di acqua corrente e poi immergetelo nel brodo pronto in bollore. Cuocetelo, dopo la ripresa dell’ebollizione per circa 15’.

Con un forchettone da cucina estraetelo dalla pentola, lasciatelo scolare in uno scolapasta e ancora tiepido trasferitelo in una ciotola e tenetelo coperto.

Intanto fate ridurre il brodo di cottura a circa 2 l. Servitelo scodellando 2 mestoli di brodo bollente in ogni tazza, e in essa deponete un pezzo di polpo bollito. Ricordatevi, prima di bere il brodo e gustare il polpo, di spremere nella tazza ¼ di limone.

Per saperne di più

«Le dimensioni di questo polipo erano tali che mi ricordavano la piovra descritta da Hugo in uno dei suoi romanzi: don Gennarino non si illudeva di cuocerlo effettivamente: vi dava per due soldi una tazzina di bollente brodo del mostro... ». Per ‘o broro ‘ purpo nei Quartieri si celebrava un rito invernale, come ricorda Giuseppe Marotta nel racconto “San Gennaro dei Poveri” di L’Oro di Napoli. Le bancarelle sono quasi scomparse. In via Foria è tornato un venditore, da ottobre in avanti, mentre Antonio Tubelli lo cucina nel suo Timpani e Tempura, vicino a Piazza del Gesù: questa è la sua ricetta.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Antipasti

Categoria amplissima, che per forza di cose va affrontata seguendo alcune linee guida molto generali. Gli spumanti (Franciacorta, TrentoDoc) offrono un buon compromesso su un ampio ventaglio di preparazioni. Con gli antipasti a base di frutti di mare e crostacei crudi il vino giusto è un bianco giovane, meglio se non troppo aromatico, come un Verdicchio o un Gavi. Con le ostriche, sorprendentemente, vanno invece benissimo bianchi morbidi, quali un Prosecco Extra dry o addirittura un Moscato d’Asti. Con antipasti caldi funzionano bianchi anche più intensi sul piano aromatico: con un Sauvignon di uno o due anni difficilmente si sbaglia. Difficili invece da abbinare gli affumicati, dal salmone al pesce spada, ma si può provare con bianchi dal leggero residuo zuccherino, come una Vendemmia Tardiva o ancora un Prosecco.

VINI: Franciacorta Brut, Trento Brut, Verdicchio di Matelica

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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