Brodetto sambenedettese

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di
Minestre e Zuppe Marche
Brodetto sambenedettese Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

2 kg circa di pesci assortiti (sogliola, scorfano, gallinella, triglia, trance di coda di rospo)
una seppia di circa 300 g
400 g di pomodori verdi
2 peperoni
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
1/2 bicchiere di vino bianco
una cipolla media
peperoncino
sale
Per completare
fette di pane casereccio

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Svuoto e squamo tutti i pesci, elimino le teste e taglio le pinne tutto intorno. Divido in due o tre trance quelli più grandi. Svuoto la seppia, la spello, la taglio a strisce e divido i tentacoli. Lavo i pomodori e li taglio a pezzetti eliminando i semi. Lavo i peperoni e taglio a pezzetti anche questi. Trito la cipolla.

Scaldo l’olio in una casseruola e faccio rosolare dolcemente la cipolla e il peperoncino sminuzzato. Quando comincia a prendere colore, unisco la seppia, rialzo la fiamma e la faccio rosolare per 5-6 minuti. Bagno con il vino e, quando è sfumato, copro e faccio cuocere la seppia per circa 20 minuti, a fuoco dolce. A questo punto, sfumo con l’aceto e di seguito aggiungo i peperoni e i pomodori.

Salo, metto il coperchio e faccio cuocere, a fuoco medio, per circa un quarto d’ora. Ora comincio a unire i pesci disponendoli a strati nella casseruola: prima lo scorfano, la gallinella e la coda di rospo, poi le triglie e le sogliole. Verso un mestolo di acqua bollente nel fondo della casseruola, metto il coperchio e proseguo la cottura a fuoco dolce per 15 minuti senza mescolare ma scuotendo ogni tanto la casseruola per evitare attaccature.

A cottura ultimata faccio riposare il brodetto per qualche minuto fuori dal fuoco. Distribuisco pesci e verdure nei piatti, sulle fette di pane abbrustolite.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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