Brodetto all'anconitana

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di
Minestre e Zuppe Marche
Brodetto all'anconitana Foto di Giovanni Petronio
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 10 PERSONE

INGREDIENTI

Pesci da zuppa (merluzzetti, naselli, scorfani, triglie, gallinelle): g 600
Pesci piatti (razza, rombo, passera, sogliola, San Pietro): g 600
Pesci da taglio (palombo, grongo, rana pescatrice): g 800
Seppie: g 800  oppure  Calamari: g 800  oppure  Polpo: g 800
8 canocchie
8 scampi
Cozze: g 500
Vongole: g 500
Pomodori pelati: g 800
odori (cipolla, aglio, prezzemolo)
½ bicchiere di aceto bianco
Olio d’oliva
Sale
Pepe
Pane casereccio

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Pulite, lavate e asciugate tutti i pesci e i molluschi. Mettete al fuoco, in una capace pentola (tipica quella di terracotta invetriata), la cipolla affettata sottile, gli spicchi d’aglio e il prezzemolo tritati e 1 bicchiere d’olio.

Appena la cipolla appassisce, unite i pomodori pelati e spezzettati; salate, pepate e fate cuocere per una ventina di minuti.

Mettete nella pentola le seppie. Dopo 20 minuti aggiungete gli altri pesci (puliti, squamati, senza pinne e, volendo, senza teste), mettendo da ultimo quelli da zuppa con lisca e poi le vongole, i muscoli ben puliti, le canocchie e gli scampi.

Versate l’aceto e cuocete per un altro quarto d’ora.

Servite il brodetto non molto liquido su delle fette di pane al naturale o tostato (agliato o meno).

Per saperne di più

Secondo la tradizione, in questo brodetto dovrebbero esserci ben tredici varietà di pesce; è evidente che si tratta di un’esagerazione, ma è bene non scendere mai al di sotto di sette qualità.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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