Brioche rustica

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Pane, pizze, focacce e torte salate Campania
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Brioche rustica
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 12 PERSONE

INGREDIENTI

Per l’impasto
200 g di farina 00
300 g di farina Manitoba
una bustina di lievito di birra liofilizzato
una bella patata (circa 200 g)
2 uova
100 g di burro
180 ml di latte a temperatura ambiente
40 g di Parmigiano grattugiato
un cucchiaino di zucchero
sale
pepe
Per la farcitura
200 g di provolone dolce
250 g di salame napoletano in un unico pezzo  oppure  250 g di prosciutto crudo  oppure  250 g di prosciutto cotto

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Lavo la patata, la bucherello in più punti e, senza asciugarla, la cuocio nel microonde (4 minuti in 2 tempi a potenza massima), poi la pelo, la passo allo schiacciapatate e la lascio raffreddare. Faccio fondere il burro. Setaccio le 2 farine sul tavolo e unisco il lievito, lo zucchero (il saccarosio ha lo scopo di nutrire i batteri del lievito e favorire quindi la loro azione), il Parmigiano grattugiato e un’abbondante macinata di pepe.

Miscelo bene il tutto, faccio una fontana larga e ci metto le uova battute, il latte, il burro fuso freddo e la purea di patata. Impasto energicamente per una decina di minuti, unendo un cucchiaino da caffè di sale solo quando l’impasto ha preso corpo. Quando la pasta è pronta, morbida e ben lavorata, formo una palla e la metto in una ciotola infarinata. Copro la ciotola con un panno umido piegato in quattro e faccio lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (un paio d’ore).

Taglio a dadini il salame e il formaggio. Quando la pasta è pronta, la rovescio sul tavolo infarinato e, senza più lavorarla, la stendo con le mani aperte formando un rettangolo di circa un cm di spessore. Distribuisco sulla superficie salame e formaggio e, partendo dal lato lungo, arrotolo delicatamente la pasta premendo bene ad ogni piegatura.

Ungo con un velo di burro uno stampo a ciambella da 26 cm e ci dispongo il rotolo unendo bene le estremità. Copro con un foglio di pellicola e faccio lievitare nuovamente per un’ora e mezzo o 2, fino a quando la pasta arriva al bordo dello stampo. Cuocio la brioche nel forno a 180° per 45 minuti e, quando la tolgo dallo stampo, la faccio raffreddare su una griglia.

Per saperne di più

Fai così

1. In estate è preferibile diminuire la quantità di lievito utilizzando solo 3/4 di bustina e nelle giornate particolarmente calde e umide anche solo metà.

2. Per una cottura perfetta degli impasti con il lievito di birra, è consigliabile creare dentro al forno un po’ di vapore, sistemando un pentolino pieno a metà d’acqua nel pavimento del forno stesso.

3. La brioche è migliore, più morbida e profumata, se consumata in giornata. Si può preparare la sera prima facendole fare la seconda lievitazione (nello stampo) in frigorifero. Il mattino dopo, mentre si scalda il forno, si lascia per un po’ in un luogo tiepido.

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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