Bouillabaisse

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di
Minestre e Zuppe Provenza
Bouillabaisse Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

3 kg circa di pesci di scoglio (almeno 5 specie scelti fra scorfano, capone gallinella, tracina, triglia, coda di rospo, sanpietro, pagello, merluzzo, grongo)
qualche canocchia
se disponibile, qualche granchio
400 g di pomodori ben maturi  oppure  250 g di pelati in scatola
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
una grossa cipolla
un porro
2 grossi spicchi d’aglio
una foglia di alloro
uno spicchio di scorza di arancia essiccata (solo la parte gialla)
timo fresco
semi di finocchio
2 bustine di zafferano
sale
pepe
Per accompagnare
fette di pane casereccio seccate in forno (non tostate)

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Pulisco e squamo tutti i pesci e, dopo aver eliminato le pinne, li lavo rapidamente sotto l’acqua corrente. Lascio interi i pesci più piccoli e taglio a trance quelli più grandi. Tuffo i pomodori in acqua in ebollizione, li passo nell’acqua fredda poi li pelo e li spezzetto eliminando i semi.

Verso l’olio in una pentola ampia e unisco a freddo: la cipolla e la parte bianca del porro, tritati, gli spicchi d’aglio grattugiati, i pomodori, l’alloro, 2 rametti di timo, un cucchiaino di semi di finocchio, la scorza di arancia, lo zafferano, una bella presa di sale e abbondante pepe di mulinello. Mescolo e aggiungo le canocchie, i granchi e i pesci a carne soda (scorfano, coda di rospo, gallinella, sanpietro). Copro la pentola con un foglio di alluminio e lascio marinare il tutto per qualche ora in frigorifero.

Trascorso questo tempo, verso nella pentola circa 2 litri di acqua (o di brodo di pesce preparato con gli scarti e le teste) e metto sul fuoco con la fiamma alta. Faccio cuocere per 7-8 minuti a fuoco molto vivace. Questa è una condizione importante perché l’ebollizione al massimo favorisce la perfetta emulsione fra l’olio e l’acqua (per la bouillabaisse i francesi usano l’espressione feu de tempête).

Ora aggiungo i pesci con la polpa più tenera (triglia, merluzzo, tracina) e proseguo la cottura per altri 7-8 minuti mantenendo sempre il fuoco molto vivace.

Dispongo le fette di pane in un piatto da portata profondo e le bagno con il brodo di cottura del pesce. Le servo insieme alla zuppa passando a parte anche la salsa rouille.

Per saperne di più

Salsa rouille

Bagno 40 g di mollica di pane nel brodo di pesce e la strizzo. Spello 2 spicchi d’aglio, li privo del germoglio interno e li schiaccio nel mortaio insieme a un peperoncino piccante (possibilmente fresco) privato dei semi. Quando l’aglio è ben schiacciato, aggiungo la mollica imbevuta e schiaccio ancora un po’. A questo punto aggiungo un tuorlo d’uovo e mescolo con un cucchiaio di legno. Quando tutto è ben amalgamato, comincio a versare a filo l’olio d’oliva (6-7 cucchiai) montando la salsa come fosse una maionese.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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