Borlengo

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di
Pane, pizze, focacce e torte salate Emilia-Romagna Qualsiasi Stagione
Borlengo Foto di Gigi Padovani
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

Per la "colla"
Farina g 500
Acqua l 2/2,5
Uova 1
Sale ½ cucchiaino
Per la “cunza”
Pancetta g 75  oppure  Lardo g 75
Per la “cunza”
Spicchi d’aglio 1
Rosmarino fresco 1 rametto
Altri ingredienti
250 di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di cotica di maiale in pezzi

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Preparate la “colla”. Versate in una bacinella d’acciaio la farina setacciata, l’uovo leggermente sbattuto e il sale. Mescolando con una frusta incorporate, a piccole dosi, l’acqua, fino a ottenere una pastella fluida e liscia. Copritela e ponetela in frigorifero per 2-4 h.

Preparate la “cunza”. Fate un battuto di pancetta e/o lardo e aggiungete l’aglio e gli aghetti teneri di rosmarino tritati finemente. Scaldate in un tegamino a fuoco basso e amalgamate finché la pancetta e/o il lardo si scioglieranno.

Preparate il borlengo. In mancanza del “sole”, scaldate bene una padella (da crêpe o di ferro o antiaderente) e ungetela leggermente con cotica di maiale.

Versate un mestolino di “colla” e distribuitela uniformemente su tutta la superficie. Cuocete a fiamma moderata e appena si formerà un disco leggero, quasi trasparente al bordo ma delicatamente morbido al centro, sollevatelo dalla padella e capovolgetelo. Con un pennello da cucina, condite subito il borlengo con la “cunza”, quindi date una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Piegate in quattro parti e gustatelo caldo.

Per saperne di più

È una ricetta legata alla storia della Valle del Panaro, sull’Appennino Modenese. A Zocca c’è un Museo del Borlengo, a Guiglia ogni anno si celebra questo “cibo primordiale” con una sagra e corsi di preparazione. Come ci ha spiegato il presidente della Pro Loco di Guiglia, Paolo Parenti, per un perfetto borlengo, sorta di crêpe sottile, è necessario il sole (o ruola), una padella di rame stagnato del diametro di 40-45 centimetri. L’esecuzione del “borlengaio”, un’arte che si tramanda da generazioni, è fondamentale per la buona riuscita, con appositi fornelli a gas. Provate questa versione casalinga.

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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roberto
20 febbraio 2016 19:33 Mettere 30 minuti di cottura mi sembra esagerato. Trenta secondi va meglio.