Boreto di rombo madreperla alla gradese, polenta e aglio nero - Susci regionale: Friuli-Venezia Giulia

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Piatti unici Qualsiasi Stagione Grande Chef
Boreto di rombo madreperla alla gradese, polenta e aglio nero - Susci regionale: Friuli-Venezia Giulia Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Per la testa e le costolette del rombo
Rombo chiodato 1 kg
Per il boreto
Olio evo 100 g
Aglio a spicchi leggermente schiacciato 20 g
La testa del rombo
Aceto di vino rosso 30 g
Acqua 150 g
Pepe bianco 1 g
Sale
Per l'aglio nero
Teste d’aglio 2
Sale
Olio evo
Per l'infusione
Olio di semi di girasole 200 g
Aglio 4 spicchi leggermente schiacciati
Le costolette del rombo
Per la polenta
Farina di mais 50 g
Acqua 400 g
Sale 4 g
Nero di seppia 5 g

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Pulire il rombo, tagliare la testa privandola delle branchie, tenerla in acqua sotto un filo di acqua corrente.

Sfilettare la parte destra del rombo sia sopra che sotto (considerando la testa in alto). Devono rimanere la parte sinistra e le spine che usciranno da questa: da qui tagliare delle fette di un centimetro che sembreranno tutte costolette.

Per il boreto, far andare a fuoco basso l’olio con l’aglio, fino a che l’aglio non diventa dorato e croccante, quindi toglierlo e unire la testa del rombo. Sfumare con l’aceto, aggiungere l’acqua e far sobbollire per circa 10 minuti. Poi filtrare, aggiungere il pepe bianco, regolare di sale e infine frullare.

Per l’aglio nero, tenere le teste di aglio a 60 °C per 30 giorni, poi toglierlo dalla pelle e frullarlo con il mixer azionato a intermittenza con un pizzico di sale e un goccio di olio.

Per l’infusione, insaporire l’olio di semi con l’aglio, poi raffreddare e portarlo a 40 °C, versarlo sopra le costolette di rombo tenute a temperatura ambiente fino a coprirle: l’olio arriverà intorno a 25 °C. Lasciare il rombo in infusione per circa 30 minuti, finché la polpa diventa color madreperla.

Per la polenta, far bollire l’acqua con il sale, aggiungere a pioggia la farina di mais e il nero di seppia, lasciare sobbollire per 5 minuti.

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