Bomba di riso lunigiana

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Piatti unici; Riso, Orzo e Polenta Toscana
Bomba di riso lunigiana Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE

INGREDIENTI

450 g di riso Carnaroli  oppure  450 g di riso Arborio
100 g di burro
80 g di Parmigiano grattugiato
un uovo
sale
Per il ripieno
2 piccioncini completi di fegato
2 fegatini di pollo
200 g di pisellini (freschi o surgelati)
20 g di funghi porcini secchi
30 g di burro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
bacche di ginepro
salvia
un bicchiere scarso di vino bianco
brodo di carne
sale
pepe
Per lo stampo
burro
pangrattato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Fiammeggio i piccioni, poi ripulisco la pelle dalle pennette, spunto le ali e le zampe e taglio il collo alla base. Li divido a metà con le forbici, li svuoto e metto da parte i fegatini, poi li lavo sotto il getto dell’acqua e li asciugo perfettamente. Lavo e asciugo anche i fegatini sia di pollo che di piccione e li tengo in attesa in frigorifero. Metto ad ammollare i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida cambiandola un paio di volte.

Scaldo olio e burro in un tegame a fondo pesante e unisco i mezzi piccioni contornandoli con una decina di bacche di ginepro schiacciate e 5-6 foglie di salvia. Regolo la fiamma a metà e li faccio rosolare dolcemente per un quarto d’ora girandoli un paio di volte. Quando i piccioni hanno preso colore, li insaporisco con sale e pepe e verso sul fondo del tegame poco vino alla volta fino ad esaurimento.

A questo punto, abbasso la fiamma, metto il coperchio e proseguo la cottura per circa un’ora fino a quando i piccioni diventano molto teneri. Durante questo tempo li giro un paio di volte e aggiungo ogni tanto ½ mestolo di brodo (circa 2 mestoli in tutto). Una decina di minuti prima di toglierli dal fuoco unisco i fegatini divisi a metà e i funghi ben strizzati e spezzettati. Nel frattempo ho lessato i pisellini per 10 minuti in poca acqua salata.

Ritiro il tegame dal fuoco e quando i piccioncini si sono intiepiditi, li disosso con le mani scartando anche parte della pelle. Taglio la polpa a filettini, la metto nel fondo di cottura e unisco anche i fegatini affettati e i piselli. Il fondo di cottura dovrà essere non troppo ristretto quindi se necessario unisco mezzo mestolo di brodo e rimetto il tegame sul fuoco per un minuto.

Faccio lessare il riso in abbondante acqua salata in ebollizione lasciandolo cuocere per 12 minuti esatti. Lo scolo e lo condisco, ancora caldo, prima con il burro a fiocchetti e poi con il Parmigiano. Quando si è intiepidito amalgamo l’uovo battuto. Imburro generosamente uno stampo da zuccotto e lo rivesto di pangrattato. Utilizzando i ¾ del riso fodero lo stampo formando uno strato bello spesso che premo bene con il dorso di un cucchiaio bagnato.

Verso al centro tutto l’intingolo di piccione, pareggio la superficie e copro con il riso rimasto formando un coperchio compatto e ben sigillato. Spolvero la superficie con il pangrattato e ci distribuisco dei fiocchetti di burro. Metto lo stampo in un bagnomaria caldo e lo passo nel forno a 200° per 20 minuti, poi lo tolgo dal bagnomaria e lo rimetto nel forno per un altro quarto d’ora. Una volta sfornata, faccio riposare la bomba per una decina di minuti prima di sformarla. 

Per saperne di più

È un piatto della tradizione toscana un po’ complesso ma molto più facile da preparare di quanto sembra. Richiede solo un po’ di tempo, ma si può preparare tranquillamente il ripieno in anticipo e ne guadagnerà addirittura in sapore.

Il vino giusto da abbinare

Volatili e coniglio - Al tegame e casseruola

Le cotture prolungate concentrano i sapori, quindi in linea di massima richiedono vini dalle doti strutturali notevoli: occorre quindi orientarsi verso bianchi di alcolicità adeguata e molto ricchi di profumi – Borgogna bianchi, Soave o Verdicchio maturi – o verso rossi pieni, dai tannini vellutati: Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Barolo, Aglianico del Vulture. Il pollo al vino (“cocq au vin”) - e più in generale le ricette che richiedono la presenza di un rosso - chiamano in abbinamento lo stesso vino usato per la cottura. In presenza di salse molto dense e speziate funzionano meglio vini aromatici e/o dalla lieve vena zuccherina: Traminer, Pinot Gris alsaziani, vendemmie tardive, o nel campo dei rossi Amarone, Lacrima di Morro d’Alba, Ruchè.

VINI: Borgogna Bianco maturo, Chianti Classico Riserva, Soave maturo

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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