Bocconcini di tacchino in salsa sabauda

Inserimento della valutazione...
di
Antipasti; Carne Piemonte Qualsiasi Stagione
Bocconcini di tacchino in salsa sabauda Foto di Archivio Slow Food/Barbara Torresan
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

mezzo chilo di petto di tacchino
un etto di filetti di acciuga sotto sale
una manciata di foglie di salvia
2 spicchi di aglio
un limone
2 pugni di farina di frumento
mezzo litro di olio extravergine di oliva
sale
mezz’etto di pepe rosa

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Tagliate il tacchino a fettine di circa cinque millimetri di spessore e ricavatene quadrati di circa cinque centimetri di lato.

2 • Infarinate le bistecchine e friggetele per due minuti da entrambi i lati in un bicchiere di olio ben caldo. Toglietele dalla padella, salatele e adagiatele su carta assorbente.

3 • Versate il restante olio in un tegame e scioglietevi a fuoco moderato le acciughe, che avrete dissalato. Unite l’aglio, la salvia, il pepe e, quando le acciughe saranno tutte sciolte, a fuoco spento aggiungete il succo del limone.

4 • Mettete i bocconcini in una ciotola, versatevi sopra la salsa ancora calda e lasciate macerare per un giorno. Servite a temperatura ambiente.

Per saperne di più

In Piemonte il tacchino si chiama pito (pronuncia “pitu”, dal termine onomatopeico pité, che significa beccare), biro (“biru”) oppure dindo (“dindu”), abbreviazione di pollo d’India, il nome originario scelto dai conquistatori spagnoli per indicare questo grande gallinaceo delle Indie occidentali. Un tempo era allevato nelle cascine per le festività natalizie, in alternativa al più raffinato cappone, ed esistevano feste e giochi popolari in suo nome. Oggi si mangia tutto l’anno ed è ingrassato in strutture intensive. Più rari i tacchini nostrani, rarissimi quelli che razzolano nelle aie: ancora una volta dovrete affidarvi al vostro macellaio di fiducia.
La carne migliore è quella della tacchina giovane, riconoscibile dalla flessibilità degli ossi e dalla pelle delle zampe non scagliosa. La ricetta della Locanda Fontanabuona propone, come antipasto, delicati bocconcini di petto di tacchino in un saporito intingolo a base di acciughe e limone: una salsa che pare provenga dai ricettari dei Savoia. La carne di tacchino può essere sostituita con quella di gallina o, se sarete così fortunati da riuscire a procurarvela, di galletto ruspante.

Il vino giusto da abbinare

Volatili e coniglio - Al tegame e casseruola

Le cotture prolungate concentrano i sapori, quindi in linea di massima richiedono vini dalle doti strutturali notevoli: occorre quindi orientarsi verso bianchi di alcolicità adeguata e molto ricchi di profumi – Borgogna bianchi, Soave o Verdicchio maturi – o verso rossi pieni, dai tannini vellutati: Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Barolo, Aglianico del Vulture. Il pollo al vino (“cocq au vin”) - e più in generale le ricette che richiedono la presenza di un rosso - chiamano in abbinamento lo stesso vino usato per la cottura. In presenza di salse molto dense e speziate funzionano meglio vini aromatici e/o dalla lieve vena zuccherina: Traminer, Pinot Gris alsaziani, vendemmie tardive, o nel campo dei rossi Amarone, Lacrima di Morro d’Alba, Ruchè.

VINI: Borgogna Bianco maturo, Chianti Classico Riserva, Soave maturo

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti