Biscotti bicolori

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Dolci Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Biscotti bicolori Foto di Gaia Pedrolli
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
Un classico della pasticceria italiana e straniera. Qui è proposta una versione “sglutinata” della ricetta del Manuale di Nonna Papera, dove vengono chiamati “Biscotti della Brigitta”. L’utilizzo dello zucchero a velo permette di ottenere una frolla più fine.

INGREDIENTI

200 g di mix per frolle e brisé (¶)
120 g di burro
75 g di zucchero a velo vanigliato (¶)
1 uovo
un pizzico di sale
2 cucchiai di cacao amaro (¶)
Per lo spolvero
farina finissima di riso (¶)

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Con queste dosi preparate circa 30 biscotti.

Sulla spianatoia infarinata impastate con la punta delle dita il burro a pezzetti con il mix di farine (vedi approfondimenti) fino a formare delle briciole. Unite lo zucchero a velo e il sale. Fate la fontana e versateci un tuorlo appena sbattuto, lavorando quel tanto che basta per avere un composto omogeneo e compatto.

Formate due palle e riponetene una in frigorifero avvolta nella pellicola. Setacciate il cacao sull’altra metà dell’impasto e incorporatelo, impastando pochissimo. Fate la palla, avvolgetela nella pellicola e mettete anche questa in frigorifero per almeno mezz’ora.

Passato questo tempo, togliete dal frigorifero entrambi gli impasti e stendeteli in due quadrati di circa 20 cm di lato e 4 mm di altezza. Sovrapponeteli facendoli aderire bene e arrotolateli l’uno sull’altro, aiutandovi con la carta forno.

Avvolgete il rotolo con la pellicola e ponete in frigorifero per mezz’ora. Solo ora tagliatelo a fette (alte 4 mm) e disponetele su una placca rivestita di carta forno. Spennellate con l’albume e cuocete in forno a 170 °C per 12 minuti.
Lasciate raffreddare i biscotti bicolore su una gratella per dolci.

(¶) Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio di contaminazione da glutine.

Per saperne di più

Mix per frolle e brisé (per 1000 g di mix)
400 g di farina di riso finissima
200 g di amido di mais 215 g di amido di tapioca
120 g di fecola di patate
50 g di farina di mais finissima
15 g di xantano

Se non riuscite a trovare l’amido di tapioca potete sostituirlo con pari quantità di amido di riso e/o fecola di patate. Lo xantano, non sempre facile da reperire, si può omettere, sapendo però che l’impasto risulterà più fragile e potrà rompersi e sbriciolarsi con maggiore facilità.
Potete usare anche una farina senza glutine per dolci o una farina senza glutine per frolla confezionate, ma, tenendo conto che non tutte sono uguali, possono avere un retrogusto più o meno marcato, e soprattutto potrebbero richiedere quantità di liquidi (e conseguenti tempi di cottura) diverse rispetto alle dosi indicate nelle ricette.

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