Bigoli mori in salsa

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di
Pasta e Gnocchi Veneto
Bigoli mori in salsa Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Per i bigoli
200 g di farina 00
200 g di farina integrale
un uovo
sale
una manciata di semola
Per la salsa
300 g di cipolle chiare
80 g di acciughe sotto sale
uno spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
pepe di mulinello

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina bianca sulla spianatoia e la miscelo con quella integrale. Faccio la fontana e ci metto l’uovo battuto, una presa di sale e poca acqua tiepida quella necessaria per ottenere un impasto molto consistente. Amalgamo un po’ con la forchetta portando poca farina verso il centro e poi impasto fino ad ottenere una pasta omogenea. La raccolgo a palla e la faccio riposare per una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Preparo i bigoli con l’apposito torchio (bigolaro) o con il tritacarne.

Per la salsa, dopo averle spellate, trito finemente le cipolle con lo spicchio d’aglio. Scaldo l’olio in un tegame a fondo pesante, unisco le cipolle, mescolo e le faccio stufare a fuoco dolce per una mezz’ora. Le cipolle non devono prendere colore quindi quando necessario unisco uno o due cucchiai di acqua calda.

Raschio le acciughe, le sciacquo rapidamente, poi le asciugo e le dilisco. Quando le cipolle sono pronte, unisco le acciughe spezzettate e le faccio sciogliere, sempre a fuoco dolce, nella salsa di cipolle. Completo la salsa con un’abbondante macinata di pepe.

Cuocio i bigoli in abbondante acqua salata in ebollizione, li scolo, e li condisco con la salsa caldissima.

Per saperne di più

Fai così

In mancanza dell’apposito torchio per bigoli, faccio passare dei pezzi di pasta attraverso il tritacarne montato senza la lama a croce, usando il disco con i fori più piccoli (3 mm). Mentre giro la manovella del tritacarne, premo bene l’impasto con un pestello di legno. Via via che sono pronti, stendo i bigoli in un panno spolverato di semola e li lascio un po’ asciugare.

Il vino giusto da abbinare

Pasta - Con il pesce

Sull’infinità varietà di paste e relativi condimenti non si può che essere forzatamente generici: se sono usati ingredienti dolci (pasta con le sarde e l’uvetta) si scelgono vini con un leggero residuo zuccherino, come dei Vendemmia Tardiva, o anche dei bianchi aromatici quali il Traminer. Quasi tutte le altre ricette sposano senza difficoltà bianchi di media struttura e vini mossi come il Prosecco Brut.  Anche in questo caso il punto di riferimento per un valido matrimonio tra cibo e vino è la materia prima dominante e il legante (sugo, condimento finale): in presenza di basi grasse, pescato molto deciso come sapore, grande varietà di ingredienti, si deve salire di “peso” del vino: bianchi di grande struttura, rosati, anche rossi giovani. Se la pasta è cotta semplicemente e si unisce a pescato dalle carni delicate, si andrà su bianchi altrettanto semplici, come un Lugana giovane.  

VINI: Lugana, Prosecco Brut, Trento Brut

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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