Bigoli in pocio d’oca alle erbe aromatiche

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Pasta e Gnocchi
Bigoli in pocio d’oca alle erbe aromatiche Foto di Archivio Slow Food/Marcello Marengo
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
mezzo chilo di farina di grano tenero
4 uova
una presa di sale
Per il condimento
un’oca pronta per la cottura
2 cipollotti
un ciuffetto di salvia
un rametto di rosmarino
un rametto di timo
un ciuffetto di santoreggia
una foglia di alloro
un mestolino di brodo
un bicchiere di Soave
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Mondate i cipollotti, tritateli e rosolateli con qualche cucchiaio di extravergine in un’ampia casseruola. Adagiatevi l’oca, salate, pepate e profumate con le erbette tritate. Sfumate con il vino e proseguite la cottura a fuoco lento.

2 • Nel frattempo preparate la pasta. Versate la farina sulla spianatoia, fate la conca e mettete al centro le uova e il sale. Impastate incorporando, poca alla volta, l’acqua necessaria a ottenere una massa liscia ed elastica. Passatela nell’apposito torchio (bigolaro) ricavandone grossi spaghetti. Allargateli su una tovaglia e lasciateli asciugare.

3 • Quando l’oca sarà quasi cotta, toglietela dal tegame e disossatela, riducendo la carne in piccoli pezzi. Filtrate il fondo di cottura e rimettetelo sul fuoco assieme all’oca disossata. Bagnate con un po’ di brodo e portate a termine la cottura.

4 • Lessate i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli facendoli saltare per 2 minuti in padella con il sugo d’oca.

Per saperne di più

Pocio è termine che nel dialetto veneto vale sugo, intingolo. Quello con cui lo chef Simone Tessari condisce i bigoli ha come ingrediente principale l’oca, animale da cortile che nelle case contadine era come il maiale: non se ne buttava niente. Nelle feste primaverili (Pasqua e San Marco, il 25 aprile) era tradizione condire le paste al torchio – bigoli e gargati –, ma anche paparele e gnocchi, con i bisi (piselli) soffritti nel grasso d’oca.

Il vino giusto da abbinare

Pasta - Condimenti intensi

Le migliori paste sono piene di sapore anche se semplicemente bollite con un po’ di sale e mangiate calde (un tempo a Napoli giravano dei banchetti ambulanti che vendevano cartocci di pasta scondita, tanto era gustosa la materia prima), ma nonostante questo a guidare la scelta del vino adatto sono senza dubbio il tipo di condimento e la sua intensità. Per “reggere” sughi di grande struttura e pienezza, a base di carni rosse o addirittura interiora, il vino deve essere per forza di cose a sua volta strutturato, alcolico, intenso: si andrà quindi su rosati o anche su rossi giovani, pieni, di media tannicità, quali un Cabernet del Trentino, un Cerasuolo di Vittoria, un Refosco friulano. Vanno molto bene anche vini mossi e di bella acidità, come un bel Lambrusco o un Gragnano.

VINI: Cabernet del Trentino, Cerasuolo di Vittoria, Refosco dal Peduncolo Rosso

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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