Baguette senza glutine

Inserimento della valutazione...
di
Pane, pizze, focacce e torte salate Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Baguette senza glutine Foto di Gaia Pedrolli
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
Classiche baguette, con lievitazione indiretta (biga) e autolisi, cioè con il preimpasto fatto solo di acqua e farina che dà un sapore più buono al pane. Si tratta di una ricetta abbastanza complessa, ma la fatica sarà ripagata da un pane morbido, fragrante e con una crosta perfetta.

INGREDIENTI

Per la biga
100 g di preparato senza glutine speciale per pane e pizza (Molino Dallagiovanna) **
75 ml di acqua
1 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto finale
400 g di preparato senza glutine speciale per pane e pizza (Molino Dallagiovanna) **
370 ml di acqua
Per la spianatoia
10 g di sale farina di riso e mais *
Per il forno
3 cubetti di ghiaccio

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Dosi per 4 baguette.

Impastate la biga e lasciatela in un ciotolino a lievitare, coperta con la pellicola a una temperatura ambiente (non in frigorifero, né su un termosifone), almeno per 20-22 ore, meglio per 24.

Il giorno successivo, setacciate il preparato in una ciotola. Versateci l’acqua, mescolate e aspettate mezz’ora. Questa procedura prende il nome di “autolisi” e ha lo scopo di migliorare la consistenza e il sapore finale del pane.

Cominciate a impastare unendo la biga poco alla volta: se si fosse sviluppata, eliminate l’eventuale crosta. Unite quindi il sale e continuate a impastare fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Sigillate la ciotola con la pellicola, lasciatela riposare mezz’ora e poi trasferitela in frigorifero fino alla mattina seguente.

Il giorno successivo lasciate l’impasto un’ora a “rinvenire” fuori dal frigorifero. Rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia infarinata, cercando di non farlo sgonfiare.

Date tre pieghe a libro, cercando di non intervenire sull’impasto in modo troppo aggressivo, e tagliate 4 pezzi lunghi. Lasciateli lievitare ancora in modo che non si appiccichino fra loro, finché raddoppiano di volume.

Accendete il forno a 250 °C in modalità statica mettendo la refrattaria sul ripiano più basso e un pentolino sul fondo.

Prendete le baguette, spostatele delicatamente sulla pala e poi con una lametta o un taglierino fate su ciascuna 3 o 4 tagli trasversali profondi un paio di centimetri.

Infornate sulla refrattaria, mettendo subito i cubetti di ghiaccio nel pentolino e spruzzando acqua con uno spruzzino sulle pareti del forno.

Dopo un quarto d’ora abbassate la temperatura a 200 °C, aprite per far uscire il vapore e lasciate cuocere con uno spiraglio del forno aperto, o in modalità ventilata, per altri 10 minuti circa.

Sfornate. Verificate la cottura battendo con le nocche sul fondo della baguette: se emette un suono sordo, vuoto, significa che è cotta.

I pani alveolati hanno spesso una durata minore rispetto ai filoni stile toscano, ma in questo caso la lunga lievitazione e l’autolisi allungano un po’ la durata di queste baguette.

Gli ingredienti a rischio sono indicati con il simbolo * .
I prodotti sostitutivi, indicati con il simbolo **, sono quelli in commercio equivalenti a quelli contenenti glutine (come pasta o biscotti): fra loro ci sono anche le farine dietoterapeutiche.

L’ispirazione per queste baguette viene da una ricetta del maestro Giorilli tratta da Panificando.

Per saperne di più

Qui puoi trovare una tabella di tempi che ti aiuta a programmare il lavoro in base alle lievitazioni. La puoi adattare alle ore che ti fanno più comodo o rispettarla così come te la proponiamo.

21:00 Preparazione della biga
19:30 del giorno dopo Autolisi della farina
20:00 Preparazione dell’impasto finale
20:30 In frigorifero
8:00 Fuori dal frigorifero
9:00 Formatura delle baguette
11:00 In forno!
11:25 Pronte da sfornare!

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti