Bagnun (zuppa di acciughe)

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di
Minestre e Zuppe Liguria Estate ; Autunno
Bagnun (zuppa di acciughe) Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

800 g di acciughe fresche
600 g di pomodori da sugo ben maturi
1/2 bicchiere di vino bianco
3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 filetti di acciuga sott’olio
una cipolla media
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
sale
pepe
Per accompagnare
4 friselle non integrali  oppure  gallette  oppure  fette di pane casereccio molto tostato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione poi li passo nell’acqua fredda, li pelo, li privo dei semi e li spezzetto. Tolgo la testa delle acciughe tirando via anche le interiora poi le sciacquo bene sotto l’acqua corrente per eliminare le tracce di sangue.

Trito la cipolla e separatamente anche gli spicchi d’aglio con una manciatina di prezzemolo. Scaldo l’olio in una casseruola, unisco i due triti e faccio appassire dolcemente senza che la cipolla prenda colore. Quando il soffritto è pronto, unisco i filetti di acciuga e li lascio sciogliere nell’olio caldo. Sfumo con il vino e aggiungo i pomodori.

Faccio cuocere il sugo per una decina di minuti. Quando si è un po’ ristretto unisco le acciughe, insaporisco con sale e pepe e, dopo un paio di minuti, bagno con 2 bicchieri di acqua calda (o, se c’è, con la stessa quantità di brodo di pesce). Faccio cuocere a fuoco dolce, senza mescolare, per una decina di minuti. A fine cottura, assaggio e regolo il sale.

Spezzetto le friselle direttamente dentro ai piatti fondi e verso sopra le acciughe con tutto il brodo.

È una zuppa semplice e davvero buona e le friselle sono un buon sostituto delle tipiche gallette da marinaio della tradizione ligure.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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