Baccalà marinato alla massese

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Antipasti Toscana
Baccalà marinato alla massese Foto di Giovanni Petronio
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Baccalà già ammollato: circa g 500
2 spicchi d’aglio
Rosmarino
Pomodori pelati: g 300
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di aceto bianco
Farina
Olio d’oliva
Sale
Pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Tagliate il baccalà, già diliscato ma con la pelle, a pezzi di circa 6 cm, infarinateli e fateli rosolare in una padella con 6 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio intero.

Quando saranno ben coloriti, metteteli da parte ad asciugare su della carta da cucina, poi allineateli in una capace terrina.

Nella stessa padella, con l’olio rimasto, fate rosolare un trito grossolano di 1 spicchio d’aglio e rosmarino. Prima che l’aglio prenda colore, unite il vino, l’aceto e i pomodori; salate, pepate e fate cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti, finché la salsa non sarà un po’ ritirata.

Versatela ancora calda sui pezzi di baccalà e lasciateli a marinare per almeno 24 ore. Si servono a temperatura ambiente.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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