Baccalà alla cappuccina

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di
Pesce Veneto
Baccalà alla cappuccina Foto di Archivio Slow Food/Alberto Peroli
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

6 etti di stoccafisso già battuto e bagnato
4 acciughe sotto sale
2 cipolle bianche
3 foglie di alloro
30 g di pinoli
30 g di uva passa
farina di frumento tipo 00
pangrattato
brodo vegetale
mezz’etto di burro
olio extravergine di oliva
sale
zucchero
cannella in polvere

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Tuffate il baccalà in acqua bollente e lessatelo per un quarto d’ora; mondatelo delle spine e tagliatelo a pezzi quadrati di circa cinque centimetri di lato.

2 • Prendete questi pezzi, salateli, infarinateli, adagiateli con cura in un coccio di dimensioni adeguate e fateli soffriggere delicatamente in poco olio, rivoltandoli più volte. Quando saranno ben rosolati, levateli con una paletta senza romperli e teneteli al caldo.

3 • Versate ancora un po’ di olio nella teglia di coccio e fate appassire le cipolle finemente affettate. Come iniziano a imbiondire, rimettetevi i pezzi di baccalà. Lasciate che prendano sapore tenendo il fuoco molto basso e bagnateli con due mestolini di buon brodo bollente.

4 • Riunite in una ciotola i pinoli, ammollati in acqua per una mezz'ora, asciugati e pestati grossolanamente, le acciughe, diliscate e tritate, l’uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida e poi strizzata, l’alloro spezzettato. Cospargete il tutto sui pezzi di baccalà, regolando di sale e aggiungendo un pizzico di zucchero e di cannella.

5 • Spolverate la superficie di pangrattato, infiocchettate di burro e infornate senza coperchio, a temperatura media, per circa mezz’ora: sotto la leggera crosta dorata il baccalà dovrà risultare tenero e morbido.

6 • Servitelo nella teglia con un po’ di sugo di cottura.

Per saperne di più

Le preparazioni che hanno origini monastiche sono fra le più sapienti. Cappuccini, Certosini, frati e monache dei monasteri veneti, chiamati all’osservanza del precetto di astinenza, hanno creato un vasto repertorio di ricette di baccalà d’ogni tipo, tutte improntate al rispetto delle modalità essenziali della regione di appartenenza: prima di tutto il baccalà deve essere del tipo non polposo, poi deve essere battuto e ben sfibrato affinché in cottura tenda quasi a divenir poltiglia, infine la cottura deve avvenire a fuoco moderato con i tempi indicati per ciascuna ricetta.

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