Babà

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di
Dolci Campania Qualsiasi Stagione
Babà Foto di Gigi Padovani
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

Farina forte (Manitoba) g 450
Burro g 200
Zucchero g 100
Latte ml 60
Uova 7
Lievito di birra g 25
Limone non trattato 1
Sale un pizzico
Per gli stampini
Burro q.b.
Farina q.b.
Per la bagna (il segreto di Scaturchio)
Acqua ml 500
Rhum ml 50
Liquore Strega ml 50
Alchermes bianco ml 50
Zucchero g 200

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

In una tazza sciogliete il lievito nel latte appena tiepido. Disponete 100 g di farina setacciata sulla spianatoia, formate la fontana e nel centro versate il lievito e amalgamate con le dita. Formate una palla di pasta, mettetela in una ciotola, copritela con un tovagliolo e fate lievitare in un luogo tiepido per 30’, finché il suo volume raddoppierà.

Setacciate in una capace ciotola la farina rimasta, introducete la palla di pasta lievitata, il sale e amalgamate con il burro ammorbidito. Aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e lavorate l’impasto finché sarà omogeneo. Incorporate le uova, una per volta, e poi sbattete con le fruste elettriche fino a quando l’impasto sarà molto morbido e compariranno delle bolle sulla superficie.

Lasciate lievitare per un’ora: al termine l’impasto dovrà risultare soffice e gonfio. Versatelo in stampini cilindrici da babà imburrati e infarinati, riempiendoli solo a metà. Lasciate lievitare ancora a temperatura ambiente finché il composto raggiungerà il bordo degli stampini (1 h circa). Quindi infornateli a 200 °C per 15’.

Preparate la bagna, versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero e fate bollire per 2’. Lasciate intiepidire e aggiungete i liquori. Con delicatezza sformate i babà e ancora caldi immergeteli nella bagna alcolica, riscaldata a 35- 40 °C, per 20’ girandoli più volte. Quindi deponeteli su una gratella a sgocciolare. Potete lucidare i babà spennellandoli con una gelatina così ottenuta: diluite 6 cucchiai di gelatina di albicocche con 2 cucchiai di acqua tiepida e 2 di rhum.

Per saperne di più

La storia di questo emblema di Napoli, ‘o babà, mignon o gigante, liscio o con panna, è la conferma di come la cucina nasca da un meticciato culturale. Pare che nella capitale partenopea sia arrivato con i cuochi francesi, che lo ripresero dalle ricette preferite del re di Polonia, Stanislao I. Nei vicoli di Pignasecca, nella piccola bottega di Mastracchio, o nel grande laboratorio della pasticceria Scaturchio, il rito della sua preparazione rimane immutato. A Napoli, il babà si gusta «ambulatoriamente», come ricorda lo scrittore Renato De Falco nel suo Proverbi napoletani: cioè, “pe’ sfizio”.

Il vino giusto da abbinare

Dolci - Lievitati burrosi

Si tratta di preparazioni particolarmente dolci e grasse: l’abbinamento con il vino rischia quindi concretamente di risultare pesante qualora si scelgano vini a loro volta molto grassi e zuccherini, come un denso Moscato Passito di Pantelleria. Meglio optare per bianchi più leggeri, poco alcolici, freschi e fruttati: Moscato d’Asti, Prosecco Dry, Asti Spumante.  

VINI: Asti Spumante, Moscato d’Asti, Prosecco Dry

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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anna
8 agosto 2014 15:38 meraviglioso