Assoluto di cipolle, Parmigiano Reggiano e zafferano

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di
Pasta e Gnocchi Qualsiasi Stagione Grande Chef
Assoluto di cipolle, Parmigiano Reggiano e zafferano Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Per l'assoluto di cipolle
Cipolle bionde kg 2
Sale qb
Per la farcia di Parmigiano
Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi g 300
Panna fresca liquida g 30
Per la pasta fresca
Farina di semola g 125
Farina 00 g 125
Uova intere 1
Tuorlo d’uovo g 60
Per completare
Zafferano Dop de L’Aquila 16 pistilli

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Un primo piatto caldo di pasta fresca, con ripieno di Parmigiano, in brodo di "assoluto di cipolla".

1. Per l’assoluto di cipolla, disponete le cipolle intere, senza sbucciarle, in una teglia e cuocetele in un forno a vapore per 1 ora a 100 °C. Sfornatele, privatele delle foglie esterne e mettetene la polpa nel frullatore. Centrifugate in modo da estrarre l’acqua di vegetazione e filtrate il tutto con un telo di lino per ottenere un brodo quasi trasparente di “assoluto di cipolla”. Aggiustate di sale e tenete in caldo.

2. Per la farcia, mettete in una terrina il Parmigiano grattugiato. Scaldate la panna e, al primo bollore, spegnete. Quindi incorportatela, poco per volta, al Parmigiano grattugiato, amalgamando bene con un cucchiaio di legno.

3. Preparate una pasta fresca unendo le farine setacciate con le uova e i tuorli. Impastate bene e formate una palla; mettetela a riposare coperta con un canovaccio in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo, con un matterello tirate 2 sfoglie molto sottili: sulla prima, servendovi di un sac à poche, distribuite delle nocciole di ripieno di Parmigiano, che poi andrete a ricoprire con la seconda sfoglia. Sigillate con un coppapasta liscio, ricavandone dei bottoni. Lessateli in acqua bollente salata per 15-20 secondi.

Finitura
In ogni piatto fondo posizionate 4 pistilli di zafferano, quindi adagiate 8-10 bottoni di pasta appena scolati e infine versate, con delicatezza, 1 tazza di assoluto di cipolle caldo.

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