Arrosto arrotolato

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di
Carne Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Arrosto arrotolato Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE

INGREDIENTI

una larga fetta di noce di vitellone
400 g di spinaci surgelati
120 g circa fra pancetta arrotolata a fettine sottili e prosciutto crudo
120 g circa fra pancetta arrotolata a fettine sottili e prosciutto crudo
2 uova
50 g di Parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
una noce di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Scotto gli spinaci per pochi minuti in due dita di acqua salata in ebollizione, poi li scolo, li strizzo bene e li trito grossolanamente con il coltello. Li faccio insaporire per qualche minuto in una padella con una noce di burro e, fuori dal fuoco, una volta intiepiditi li amalgamo con una manciata di Parmigiano grattugiato.

Rompo le uova in una scodella e le batto con sale e pepe e una manciatina di Parmigiano, poi scaldo un filo d’olio in una padella antiaderente da 24 cm e, una alla volta, preparo 2 frittate sottili. Le impilo in un piatto e le lascio in attesa.

Ora allargo la fetta di carne sul tagliere, elimino se necessario nervetti e pellicine nel bordo e la batto con il batticarne inumidito per pareggiare lo spessore. La copro con le fettine di salumi, su queste le frittatine e infine gli spinaci, in uno strato sottile e regolare.

Componendo il ripieno lascio tutto intorno un bordo libero di un paio di cm. Partendo dal lato più lungo, arrotolo la carne su se stessa e la cucio tutt’intorno con un grosso ago e del filo bianco robusto, poi lego il rotolo in più punti con lo spago.

Scaldo 3 cucchiai d’olio in un tegame e ci adagio il rotolo un po’ incurvato. Lo faccio ben rosolare dalle due parti, fino a quando prende un bel colore. A questo punto verso sul fondo del tegame un goccio di vino e, quando è sfumato, abbasso la fiamma e metto il coperchio. Proseguo la cottura per circa un’ora, girando due o tre volte l’arrosto e unendo ogni tanto un goccio di vino e, se necessario, un cucchiaio di acqua calda.

A cottura ultimata, faccio riposare l’arrosto per una mezz’ora prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. Lo accomodo sul piatto da portata e lo cospargo con il sughetto che si è raccolto nel tegame. Lo accompagno con patate arrosto.

Per saperne di più

È ottimo anche freddo ed è perfetto per il picnic. Nonostante la presenza degli spinaci, piace molto ai bambini.

Il vino giusto da abbinare

Carne bovina - Arrosti e grigliate

Queste tecniche di cottura mantengono la compattezza, la fibrosità, la consistenza delle carni, e indirizzano quindi l’abbinamento del vino verso rossi di media struttura, dalla giusta presenza alcolica e dalla buona trama tannica: Morellino di Scansano, Valpolicella, Rosso di Montefalco. Le note aromatiche legate all’azione del fuoco (toni affumicati e appunto grigliati) sconsigliano la scelta di rossi dai profumi boisé: meglio vini non maturati in barrique, insomma, che vini dai sentori di rovere troppo accentuati. Riveste una certa importanza anche l’età del vino: come regoletta generale, più si prolungano le cotture, più ci si indirizza verso rossi maturi; simmetricamente, più le cotture sono veloci, come nel caso degli arrosti e delle grigliate, più il rosso va scelto giovane e di buona freschezza fruttata.

VINI: Morellino di Scansano, Rosso di Montefalco, Valpolicella

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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