Arista alla fiorentina

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di
Carne Toscana Primavera ; Autunno ; Inverno
Arista alla fiorentina Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

1,5 kg di lombata di maiale con l’osso (carré)
olio extravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
rosmarino fresco
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

L’arista è molto più buona se cucinata con l’osso e, per facilitare il taglio dopo la cottura, la faccio disossare dal macellaio e poi, una volta condita, la ricompongo. Oppure, sempre dal macellaio, faccio praticare delle incisioni, a distanza di un paio di cm, lungo tutta la colonna vertebrale in modo, dopo la cottura, da poterla tagliare a “bistecchine”.

Spello gli spicchi d’aglio, elimino il germoglio interno e li metto nel mortaio con un cucchiaio di sale, abbondante pepe di mulinello e le foglioline di un bel rametto di rosmarino. Pesto tutto molto bene, poi distribuisco la metà di questo pesto sulla carne massaggiando energicamente con le mani in modo da far penetrare gli aromi. Infine faccio delle incisioni qua e là nel pezzo di carne e ci faccio entrare un po’ di pesto con un dito.

Ora ricompongo la carne attorno all’osso e la lego con diversi giri di spago in modo che rimanga ben aderente. Avvolgo l’arista con un foglio di alluminio e la faccio riposare per un paio d’ore in frigorifero.

Al momento di cuocerla metto l’arista in una teglia, sistemandola con l’osso rivolto verso il basso, a ponte, la cospargo con un cucchiaio d’olio e la passo nel forno a 180° per un’ora e 40 minuti e, dopo la prima mezz’ora, la bagno ogni tanto con qualche cucchiata del grasso che si raccoglie nella teglia. Negli ultimi 10 minuti, rialzo un po’ la temperatura del forno in modo che il grasso che la ricopre prenda un bel colore dorato.

Quando è pronta, lascio riposare l’arista nel forno, caldo ma spento, per almeno mezz’ora prima di eliminare gli spaghi e la taglio a fette spesse. La servo con cime di rapa scottate e ripassate in padella con 2 o 3 cucchiai del sugo della teglia. (Ai più golosi toccano le ossa da rosicchiare di nascosto in cucina).

Per saperne di più

La lombata

O carré, è uno dei tagli più pregiati del maiale ed è composta dalle vertebre lombari con attaccati i muscoli del dorso. Da questo taglio si ricavano anche le classiche braciole con l’osso e, se disossata, è ideale per arrosti, in forno o in casseruola.

Il vino giusto da abbinare

Maiale - Arrosti e grigliate

Il maiale si sposa bene a rossi in cui la morbidezza dei tannini e del gusto risultano più evidenti: i Merlot e i Syrah maturi sono in questo caso scelte classiche. Da non trascurare i vini mossi, a cominciare dai frizzanti più classici della tradizione italica: Lambrusco, Gragnano, Oltrepò Pavese; vini che rappresentano un valido passepartout per un notevole numero di ricette (dalle salsicce alla brace all’arista, dalle costolette alle braciole). Nel caso in cui la ricetta preveda una speziatura piccante, si può controbilanciare il piatto con un rosso non solo morbido, ma anche lievemente aromatico: un Lacrima di Morro d’Alba, un Ruchè.

VINI: Gragnano, Lambrusco, Merlot, Syrah

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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