Arancini

Inserimento della valutazione...
di
Fuori pasto; Riso, Orzo e Polenta Sicilia Qualsiasi Stagione
Arancini Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

600 g di riso Arborio  oppure  600 g di riso Carnaroli
60 g di burro
60 g di Parmigiano grattugiato
2 bustine di zafferano
sale
Per il ripieno
150 g di polpa di manzo macinata
150 g di polpa di maiale macinata
3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
80 g di concentrato di pomodoro
due dita di vino rosso
una cipolla
una piccola carota
una costa di sedano
100 g di pisellini surgelati
150 g di caciocavallo fresco tagliato a dadini sale e pepe
sale
pepe
Per la frittura
150 g farina 00
pangrattato
abbondante olio d’oliva  oppure  abbondante olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Il giorno precedente preparo il ragù del ripieno.
Dopo averli puliti e lavati, trito cipolla, sedano e carota. Scaldo l’olio in un tegame, unisco il trito, lo spolvero di sale e lo faccio appassire dolcemente per almeno 10 minuti senza fargli prendere colore. Quando la cipolla è ben cotta, unisco la carne tritata sbriciolata, rialzo la fiamma e la faccio rosolare, mescolando spesso, fino a quando prende colore. Bagno con il vino e, appena è sfumato, insaporisco con sale e pepe e unisco il concentrato diluito in una tazza di acqua calda. Metto il coperchio, abbasso la fiamma e faccio cuocere il ragù per un paio d’ore unendo ogni tanto un goccio di acqua calda se si asciuga troppo; 20 minuti prima della fine della cottura, unisco i pisellini prima scottati in poca acqua salata. Alla fine dovrò ottenere un ragù abbastanza denso, in caso contrario, tolgo il coperchio e lo faccio andare per qualche minuto a fiamma vivace. Assaggio per regolare il sale.

Raccolgo il riso in una casseruola a fondo pesante con 1,2 litri di acqua fredda e una presa di sale e lo faccio cuocere a fuoco medio per 12 minuti, mescolando ogni tanto. In questo tempo il riso dovrebbe avere assorbito tutta l’acqua rimanendo molto al dente (lo assaggio e, se troppo crudo, unisco mezzo mestolo di acqua calda e proseguo la cottura per un altro minuto). Fuori dal fuoco, unisco il burro e lo zafferano e mescolo energicamente, poi rovescio il riso sul tavolo e appena è tiepido lo spolvero con il formaggio e impasto. Allargo il riso in una placca, copro con la pellicola e lo lascio riposare in frigorifero per molte ore (o tutta la notte).

Modello gli arancini con le mani bagnate e tengo vicino una ciotola di acqua per bagnarle quando serve. Stendo un bel po’ di riso sul palmo della mano sinistra formando uno strato non troppo sottile e verso al centro una cucchiaiata di ragù e piselli e 2-3 dadini di formaggio. Chiudo premendo bene, dando all’arancino la classica forma rotonda, cercando di non lasciare fessure e preparo gli altri nello stesso modo, bagnando ogni tanto l’interno delle mani.

Quando sono tutti pronti, preparo la pastella. Setaccio la farina in una terrina e, mescolando con una frustina, unisco l’acqua necessaria per ottenere una pastella fluida (300 ml circa). Verso abbondante pangrattato in un piatto largo. (A meno di essere in due a compiere l’operazione, per evitare grumi nell’impanatura, passare un arancino nella pastella con la mano sinistra e usare la destra per rivestirlo di pangrattato).

Se non li friggo subito, li passo nel frigo (anche per molte ore). Scaldo olio molto abbondante in una casseruola (gli arancini dovranno esserne più o meno sommersi) e quando è caldo ma non troppo (165-170°) ne calo due o tre alla volta e li faccio friggere per almeno 10 minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato e il formaggio si sarà fuso. Una volta scolati, li passo su un doppio foglio di carta da cucina e li servo caldi, ma non bollenti.

Per saperne di più

Fai così

1. Le ricette dei piatti popolari non sono “scritta sulla pietra” e gli arancini non fanno eccezione. Nella stessa Sicilia, dove sono nati, si trovano farciti in tanti modi diversi e anche il riso non sempre è giallo di zafferano ma anche bianco o al sugo. E sono sempre buoni, anche semplicemente imbottiti di prosciutto cotto e formaggio o con un sugo vegetale (per esempio di melanzane). La ricetta più tradizionale non prevede il ragù con la polpa tritata, ma con il pezzo intero di carne di maiale (400 g circa), rosolato in olio e cipolla tritata e portato a cottura con estratto di pomodoro e acqua. Quando la carne è cotta, viene sfilacciata e rimessa nel sugo ben ristretto. Insomma, le ricette vanno tutte bene, l’importante è che l’involucro di riso sia compatto e ben legato. Per questo è assolutamente da escludere l’utilizzo del riso parboiled che non rilasciando amido in cottura rimarrebbe slegato e non in grado di contenere il ripieno.
2. L’olio di frittura deve essere profondo almeno quattro dita (perfetta a questo scopo la friggitrice).
3. Una volta pronti e impanati, gli arancini si possono tranquillamente surgelare, passandoli per una notte in frigorifero al momento di friggerli.

Il vino giusto da abbinare

Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (11) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Salvatore
29 luglio 2014 09:40 Perchè dite "gli arancini"?. In siciliano il termine "L'ARANCINI" (piccole arance) è grammaticalmente femminile plurale, al singolare infatti è "L' Arancina". Esempio: mi rassi du' arancini Traduz.: mi dia due arancine. BUON APPETITO
Turiddu
29 luglio 2014 12:10 'O professore ... correggi wikipedia allora Nelle note NOTA 1 Nessun dizionario italiano riporta la versione al femminile
roberto
29 luglio 2014 15:49 si dice: arancini a Catania e arancine a Palermo sono nati a Palermo e in seguito erroneamente chiamate dai catanesi come me arancini.........questa e' storia non wikipidia o dizionario!
Ferdinando
29 luglio 2014 17:26 Egregi Signori...tutti!! La ricetta/e sono quasi complete ed arragiate a proprio piacimento, direi esatta la procedura. Ma, attenzione, "l'arancino" è vero si nato in Sicilia ma a Messina ed esattamente prese origine sulle navi traghetto o meglio "Ferry Boat" dove tutt'oggi è un piacere gustarli durante la traversata. Saluti.
Corrado
29 luglio 2014 18:36 Maschili o femminili . . . di Palermo o di Messina . . . io li trovo straordinariamente buoni come tutti i piatti della cucina siciliana. E adesso me li preparo.
Emilio
13 ottobre 2014 10:22 Arancine... Fimmine sono.
Marco
13 ottobre 2014 20:22 LE Arancine.
silvio
3 maggio 2015 09:27 non so di dove sia la signora, ma dare dei suggerimenti alla procedura penso sia importante, dando per buono la quantità di acqua. il burro viene messo in acqua fredda insieme al riso, ed il riso non si tocca più fino alla cottura. per quanto riguarda il passaggio alla frittura, il tempo di friggere non si quantifica con del tempo , poi sinceramente 10 minuti sono troppi povere arancine diventerebbero molto abbronzate. volevo dirvi che io le chiamano arancine ed al singolare ARANCINA, la sua presentazione simile all' arancia ne da il significato inequivocabile diversamente da quelle con la forma a punta. poi essendo un prodotto di origine arabo, la carne di maiale per la religione mussulmana non va. l'arancino viene cosi chiamato nella zona del messinese catanese e siracusano, cosa diversa a palermo di dove è originaria .comunque sono due prodotti della cucina siciliana diversi veniteli a mangiare palermo e vedrete la diffenza. per chi fosse interessato alla conoscenza dell'origine, questa squisita pietanza vada a consultare Wikipedia con il commento del prof. Gaetano BASILE etnologo e storico.
Nzudduzzu
3 maggio 2015 11:56 Carusi, picciotti e fighioli jù (oppure jò) sono nativo del Palermitano ma vivo nel Catanese, perchè discutere su una questione, secondo me, superflua; la cosa bella che ci deve far sentire orgogliosi sta nel fatto che stiamo parlando di un ottimo prodotto siciliano - made in Sicily - prodotto gustoso e saporito riconosciuto siculo in tutto il mondo. Chiamarsi ARANCINO a Catania e ARANCINA a Palermo non fa nessuna differenza, si tratta sempre di una eccellenza siciliana! Viva la Sicilia! !
Briitannico
17 maggio 2015 13:00 tutta questa fatica per roba che si mangia in due minuti. che spreco.
Luigi pezzullo
31 maggio 2015 14:43 Quando in estate arrivo al porto di Palermo per poi andare a Cefalù li prendo sempre al caffè Bristol di fronte all'ingresso principale del porto. Una goduria che di solito al ritorno portiamo anche a Napoli. Viva la Sicilia