Arancina al ragù

Inserimento della valutazione...
di
Antipasti; Fuori pasto Sicilia Qualsiasi Stagione
Arancina al ragù Foto di Gigi Padovani
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

Per l'impasto
Riso g 400
Parmigiano Reggiano grattugiato g 100
Burro g 50
Brodo di carne l 1
Zafferano in polvere ½ bustina
Uova 2
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Per il ragù
Carne di vitello macinata g 250
Piselli freschi sgranati g 150
Passata di pomodoro g 100
Cipolla sbucciata ½
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Olio evo q.b.
Per la panatura
150 g di farina
150 g di pangrattato
2 uova
Per friggere
Olio evo 2 l

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Preparate il ragù. Sbollentate i piselli per pochi minuti e poi scolateli. In un tegame con un filo d’olio fate sudare la cipolla tritata, aggiungete la carne, fate un po’ rosolare, aggiustate di sale, pepe e poi versate la salsa di pomodoro. Cuocete a fuoco basso per 20’. Aggiungete i piselli e portate a cottura facendo addensare bene il ragù.

Lessate il riso nel brodo, scolatelo al dente e conditelo con burro, formaggio, zafferano, noce moscata e le uova leggermente sbattute: dovrà risultare un risotto ben ristretto. Fate intiepidire e poi preparate le arancine: mettete una manciata di riso nel palmo della mano, formando una conca con le dita inumidite.

Al centro collocate un cucchiaio di ragù e coprite con altrettanto riso, creando una pallina. Richiudetele bene, passatele prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

Friggete le arancine in abbondante olio a 160 °C rigirandole fino a completa doratura. Scolatele, tamponatele nella carta assorbente e mangiatele calde.

Per saperne di più

Primo avvertimento: nel Palermitano si dice arancina, al femminile, nel resto della Sicilia e in Italia questa pallottola di riso ripiena, impanata e fritta si chiama arancino, al maschile. Questa specialità si trova non soltanto sull’isola, dove il riso è arrivato con gli Arabi nel IX secolo. Curioso notare che Francesco Chapusot, cuoco di case nobiliari a Torino nell’Ottocento, nel suo trattato La cucina sana, economica ed elegante, del 1846, ne pubblica una versione dolce, battezzandola “polpettine (croccanti) di riso alle albicocche”. Per la ricetta ci ha dato utili consigli Margherita Bianco, di Alcamo (Pa).

Il vino giusto da abbinare

Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Ettore
10 agosto 2014 08:50 L'arancina o arancini, è solo siciliana...meglio se palermitana. Da non confondere con i supplì, tipici romani, o altro. Sicuramente buoni, ma..... non siculi!