Animelle in due cotture

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di
Carne Qualsiasi Stagione
Animelle in due cotture Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 2 PERSONE

INGREDIENTI

Per le animelle al burro e salvia
200 g circa di animelle di vitello (noce) pronte per la cottura
40 g di burro
poca farina
due dita di vino bianco
5-6 foglie di salvia
sale
pepe
Per le animelle fritte
200 g circa di animelle di vitello pronte per la cottura
un uovo
farina
pangrattato
olio d’oliva  oppure  olio di arachide
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per cucinarle al burro e salvia, taglio le animelle a pezzi spessi un paio di cm e le infarino molto leggermente. Metto sul fuoco una padella con il burro e appena comincia a sfrigolare, aggiungo le animelle e le foglie di salvia. Regolo la fiamma a metà e faccio rosolare per 3-4 minuti smuovendo la padella. Le giro e, dopo un paio di minuti, verso il vino nel fondo della padella e insaporisco con sale e pepe. Rialzo la fiamma e proseguo la cottura ancora per pochi minuti fino a quando il vino è completamente sfumato. Le servo caldissime.

Per quelle fritte, dopo averle tagliate a pezzi non troppo spessi, le infarino leggermente e le passo prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, rivestendole in maniera regolare. Le friggo per 4-5 minuti in abbonate olio ben caldo e le scolo quando sono ben dorate. Le sistemo su un doppio foglio di carta da cucina e le spolvero di sale.

 

Per saperne di più

Preparare le animelle
Sia quelle di vitello che quelle di agnello, si compongono di due parti: la noce, di forma allungata e rotondeggiante e la gola composta da tante piccole parti tenute insieme da una membrana. Generalmente si cucina soltanto la parte della noce che, prima di essere cucinata in qualunque modo, ha bisogno di un trattamento particolare.
Le metto in una ciotola e la tengo per 4-5 ore sotto un filo di acqua corrente per farle spurgare, poi le passo in una casseruola, le copro di acqua fredda e metto la casseruola sul fuoco. Appena si alza l’ebollizione, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per 5 minuti. Una volta scolate, le sciacquo in acqua fredda e, aiutandomi con un coltellino, elimino la pellicola e tutte le parti cartilaginose. A questo punto avvolgo le animelle in un panno e le tengo per un paio d’ore sotto un peso (un piccolo tagliere con sopra qualcosa di pesante) in modo da farle completamente spurgare. Solo a questo punto sono pronte, riservate ai veri amatori che hanno la pazienza di prepararle.

 

 

 

Il vino giusto da abbinare

Frattaglie e interiora

In questa famiglia, pur composita per intensità di sapori e soprattutto consistenza, vengono rubricate le preparazioni che comprendono le interiora come ingrediente principale, quali fegato, animelle, rognone, trippa, coratella. L’abbinamento con il vino, in linea di massima mai del tutto armonioso, si regola soprattutto sulla forza del sapore “ferroso”: milza, fegato, cuore, polmone, molto ricchi in ferro, tendono a far sembrare metallico il gusto di ogni vino; si può comunque trovare un buon compromesso con un Valpolicella giovane e poco tannico (valido sul fegato alla veneziana) o con un bianco morbido e alcolico, da vendemmia tardiva (Grechetto, Soave). Interiora più “dolci” come le animelle sposano bene bianchi strutturati e maturi, quali uno Chardonnay (anche maturato nel legno, nel caso di animelle infarinate e saltate in padella). Con la trippa, specie se aromatizzata “alla romana” con la menta, un bianco poco acido dei Castelli (Frascati, Marino) fa bene il suo dovere.

VINI: Chardonnay, Chardonnay maturo, Frascati, Grechetto dell’Umbria, Soave Vendemmia Tardiva

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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