Anguilla di Comacchio marinata

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Antipasti Emilia-Romagna Senza Glutine
Anguilla di Comacchio marinata Foto di Archivio Slow Food/Paolo Andrea Montanaro
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

2 anguille di medie dimensioni (circa mezzo chilo l’una)
una foglia di alloro
un litro di aceto
70 g di sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Pulite accuratamente le anguille, eliminando testa e coda, interiora, lisca dorsale e spine, ma non la pelle. Tagliatele a pezzi regolari di circa sette centimetri, che cuocerete alla griglia su braci di legna affinché perdano buona parte del loro grasso.

2 • Quando la pelle sarà ben raggrinzita ponete le anguille in un vaso sufficientemente capiente.

3 • Preparate la marinata facendo bollire in una pentola un litro di aceto assieme a 70 grammi di sale, un bicchiere d’acqua e una foglia di alloro. Una volta che la salsa avrà preso bollore, rovesciatela sulle anguille.

4 • Chiudete ermeticamente il recipiente e lasciate riposare al fresco per almeno 15 giorni prima di consumare il pesce.

Per saperne di più

Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione
della stagione di pesca in un periodo molto limitato (prevalentemente da novembre a gennaio), è tradizionale marinarle in aceto per conservarle.
Cotte allo spiedo con brace di legna di dodici camini presso l’antica Manifattura dei Marinati, sono poste in recipienti di legno, detti “zangolini”, assieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle.
Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua; infine si aggiunge una foglia di alloro. L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua.

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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etti
4 novembre 2015 13:22 Ottma e veloce ricetta .ne acquisterò almeno 3 chili per averle pronte per le feste di Natale.hrazie