Anatra all’arancia

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di
Carne Francia Senza Glutine
Anatra all’arancia Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE
Si tratta di una gustosa preparazione tipica dei giorni festivi e invernali. Si serve con la salsa all'arancia ben calda e si guarnisce con spicchi di arancia pelati. Un piatto di grande effetto e dal sapore unico.

INGREDIENTI

un’anatra di circa 1,5 kg
un’arancia non trattata e il succo di un'arancia
30 g di burro
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Per la salsa
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio d’aceto di vino bianco
2 arance non trattate
un cucchiaino di amido di mais  oppure  un cucchiaino di fecola di patate
2 cucchiai di liquore all’arancia (Cointreau o Grand Marnier)
Per decorare
2 arance per decorare il piatto

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Fiammeggio l’anatra e con una pinzetta, e un po’ di pazienza, ripulisco bene la pelle dalle pennette. Taglio via le zampe incidendo l’articolazione e spunto le ali, poi elimino i depositi di grasso visibile specialmente nella parte posteriore. Infine la lavo sotto l’acqua corrente e la asciugo perfettamente anche all’interno.

Dopo aver insaporito con sale e pepe l’interno, farcisco l’anatra con un’arancia, lavata e divisa in quattro, e la lego per mantenerla in forma. Scaldo una noce di burro e un cucchiaio d’olio in una casseruola e faccio rosolare l’anatra, a fuoco medio-alto, girandola quasi di continuo per 7-8 minuti (via via che la giro, la spolvero di sale e pepe e punzecchio la pelle, nelle parti più spesse).

Quando l’anatra ha preso colore da tutte le parti, copro, abbasso un po’ la fiamma e faccio cuocere per una decina di minuti. A questo punto, scolo via tutto il grasso e proseguo la cottura, ancora per circa un’ora girando ogni tanto l’anatra e bagnando ogni tanto il fondo con qualche cucchiaio di succo di arancia. A cottura ultimata, metto l’anatra in un vassoio, la copro con un foglio di alluminio e la passo nel forno caldo ma spento e intanto preparo la salsa.

Taglio a filettini la parte gialla della scorza di un’arancia, li metto in un pentolino con acqua fredda e li faccio bollire per una decina di minuti. Spremo le 2 arance. Elimino il grasso dalla casseruola, la metto sul fuoco con qualche cucchiaio di succo d’arancia e stacco il fondo raschiando con una spatola. Raccolgo lo zucchero con l’aceto in una casseruolina e faccio cuocere a fuoco dolcissimo per qualche minuto, poi aggiungo il succo delle arance, il fondo di cottura e le scorzette e faccio ridurre, a fuoco vivo, fino a un terzo.

Due minuti prima di togliere la salsa dal fuoco, unisco l’amido diluito con il liquore e assaggio per regolare sale e pepe. Appena pronta, la verso in una salsiera scaldata. Accomodo l’anatra nel piatto da portata e ci verso sopra due cucchiai di salsa, poi la circondo con gli spicchi di arancia pelati a vivo e scaldati per un minuto in una piccola padella con un cucchiaio di salsa.

Per saperne di più

Fai così - pelare a vivo l’arancia

Occorre prima di tutto un coltello a lama sottile e ben affilata. Tagliare via le due estremità fino ad arrivare alla polpa in modo da dare stabilità all’arancia e sistemarla sul tagliere. Sbucciarla inserendo il coltello fra la polpa e la buccia seguendo la curva naturale del frutto senza lasciare traccia della pellicina bianca. Poi prendere l’arancia così sbucciata nella mano sinistra e inserire la lama ben accostata alla membrana che separa gli spicchi. Alla fine spremere quanto rimane per recuperare tutto il succo.

Il vino giusto da abbinare

Volatili e coniglio - Al tegame e casseruola

Le cotture prolungate concentrano i sapori, quindi in linea di massima richiedono vini dalle doti strutturali notevoli: occorre quindi orientarsi verso bianchi di alcolicità adeguata e molto ricchi di profumi – Borgogna bianchi, Soave o Verdicchio maturi – o verso rossi pieni, dai tannini vellutati: Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Barolo, Aglianico del Vulture. Il pollo al vino (“cocq au vin”) - e più in generale le ricette che richiedono la presenza di un rosso - chiamano in abbinamento lo stesso vino usato per la cottura. In presenza di salse molto dense e speziate funzionano meglio vini aromatici e/o dalla lieve vena zuccherina: Traminer, Pinot Gris alsaziani, vendemmie tardive, o nel campo dei rossi Amarone, Lacrima di Morro d’Alba, Ruchè.

VINI: Borgogna Bianco maturo, Chianti Classico Riserva, Soave maturo

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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