Agnolotti delle Langhe

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Pasta e Gnocchi Piemonte Autunno ; Inverno
Agnolotti delle Langhe Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
500 g di farina 00
3 uova
2 tuorli
una manciata di semola
Per il ripieno
300 g di polpa di maiale
200 g di noce di vitellone
una coscia di coniglio
un piccolo cespo di scarola
40 g di burro
3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva
50 g di Parmigiano grattugiato
3 uova
un mestolo di brodo
una cipolla
una costa di sedano
una carota
rosmarino
noce moscata
sale
pepe
Per il condimento
100 g di burro
salvia

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per prima cosa metto a cuocere le carni per il ripieno.

Taglio tutte le carni a bastoncini. Trito grossolanamente sedano, carota e cipolla. Scaldo l’olio e il burro in un largo tegame a fondo pesante, unisco il trito e un rametto di rosmarino e li faccio appassire per qualche minuto. Prima che le verdure prendano colore unisco le carni, rialzo la fiamma e le faccio ben rosolare per una decina di minuti, mescolando spesso. A questo punto insaporisco con sale e pepe, metto il coperchio, abbasso un po’ la fiamma e proseguo la cottura per circa tre quarti d’ora. Mescolo ogni tanto e unisco mezzo mestolo di brodo via via che la carne si asciuga troppo.

Sfoglio la scarola, la lavo e la scotto per 2 minuti in acqua salata in ebollizione. La scolo, la strizzo forte fra le mani e la unisco alle carni negli ultimi 5 minuti di cottura per farla insaporire. Quando la carne è pronta, passo tutto il contenuto del tegame al macinacarne lasciandolo cadere in una ciotola. Unisco il parmigiano, le uova intere, una grattata di noce moscata e amalgamo bene con le mani. Assaggio e regolo il sale. Sigillo la ciotola con la pellicola e faccio riposare il composto in frigorifero per almeno qualche ora.

Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto le uova, i tuorli e un cucchiaio di acqua. Amalgamo un po’ con la forchetta portando poca farina verso il centro e poi impasto per una decina di minuti. Formo una palla, avvolgo la pasta con la pellicola e la lascio riposare per una mezz’ora.

Divido la pasta in 4 o 5 pezzi e, dopo averli un po’ appiattiti con il mattarello, li passo uno alla volta ai rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino all’ultimo ottenendo una striscia di pasta molto sottile (tengo avvolti nella pellicola i pezzi in attesa). Dispongo sulla striscia di pasta dei mucchietti di ripieno (quanto una ciliegia). Ripiego sopra il lembo di pasta e lo faccio aderire sul davanti premendo bene, poi saldo i singoli agnolotti pizzicando la pasta fra l’uno e l’altro (con un plin, un pizzicotto in piemontese). Se li voglio mangiare asciutti, li confeziono belli grossi, se invece li servo in brodo, li faccio molto più piccoli.

Ritaglio gli agnolotti con la rotella dentata e li allineo su un panno spolverato di semola. Li copro con un altro panno e li lascio riposare per un paio d’ore prima di cuocerli per 4-5 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione. Li tiro su con la schiumarola e li condisco con il burro rosolato a fuoco dolce con abbondanti foglie di salvia. Completo il condimento con il Parmigiano.

Il vino giusto da abbinare

Pasta - Paste ripiene

Anche in questo caso “comanda” il tipo di ripieno. Con la classica farcia di ricotta e spinaci va bene un ampio ventaglio di vini bianchi, snelli, freschi, poco alcolici; se la rifinitura è al burro e parmigiano occorre salire un po’ di struttura: ideali, in quest’ultimo caso, i vini spumanti. Con ripieni di pesce si rimane nell’ambito dei bianchi di uno, due o tre anni d’età, senza affinamento nel legno. Con ripieni più corposi, a base di carne e/o salumi, occorre prevedere vini capaci di reggerne la struttura: rosati quali i classici del Salento, rossi non molto fruttati, di buona fittezza tannica, come un Morellino di Scansano o una Barbera dell’Oltrepò. 

VINI: Chardonnay, Franciacorta Millesimati, Morellino di Scansano, Rosato del Salento

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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augusto lana
1 luglio 2014 13:44 ricetta perfetta ....